Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder ...

  1 Rehrückenfilet
   Pfeffer
 
FÜLLUNG: 1 Apfel
  0.5 Zitrone, den Saft
  2tb Walnusskerne, gehackt
   Wacholder, aus der Gewürzmühle
  2tb Walnussöl
  1tb Stärkemehl
   Pfeffer
  1tb Thymianblättchen
 
WACHOLDERBACKTEIG: 4 Eigelb
  400ml Eiskaltes Wasser
  125g Mehl
  125g Stärkemehl
  80ml Gin
   Wacholder aus der Gewürzmühle
   Salz
  250g Rapsöl, zum Ausbacken
 
HOLUNDERCHUTNEY: 250g Holunderbeeren
  10g Salz
  60g Zucker
  2tb Honig
  1tb Schalotten, fein gewürfelt
  1tb Knoblauch, fein gehackt
  1tb Ingwer, fein gehackt
  1 Limette, die Schale
  8tb Balsamicoessig, weiß
   Chili, gemahlen
  1tb Stärkemehl
  1tb Koriandergrün, gehackt
   Kerbel, für die Garnitur



Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.

Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder
würzen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian
marinieren.

Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heissem Rapsöl goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen.

Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen.
Abgedeckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer
Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel
beigeben und etwas braten lassen. Die Limettenschale in feine Streifen
schneiden und beigeben. Kurz mit anschwitzen und mit dem Essig
ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Nun die Holunderbeeren
beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle
abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren und das
Holunder-chutney damit binden. Von der Flamme nehmen und den
feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf dem Chutney
anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.

: O-Titel : REHRÜCKENMEDAILLONS IM WACHOLDERBACKTEIG MIT
: > HOLUNDERCHUTNEY



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