Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder ...
1 Rehrückenfilet | ||
Pfeffer | ||
FÃœLLUNG: | 1 Apfel | |
0.5 Zitrone, den Saft | ||
2tb Walnusskerne, gehackt | ||
Wacholder, aus der Gewürzmühle | ||
2tb Walnussöl | ||
1tb Stärkemehl | ||
Pfeffer | ||
1tb Thymianblättchen | ||
WACHOLDERBACKTEIG: | 4 Eigelb | |
400ml Eiskaltes Wasser | ||
125g Mehl | ||
125g Stärkemehl | ||
80ml Gin | ||
Wacholder aus der Gewürzmühle | ||
Salz | ||
250g Rapsöl, zum Ausbacken | ||
HOLUNDERCHUTNEY: | 250g Holunderbeeren | |
10g Salz | ||
60g Zucker | ||
2tb Honig | ||
1tb Schalotten, fein gewürfelt | ||
1tb Knoblauch, fein gehackt | ||
1tb Ingwer, fein gehackt | ||
1 Limette, die Schale | ||
8tb Balsamicoessig, weiß | ||
Chili, gemahlen | ||
1tb Stärkemehl | ||
1tb Koriandergrün, gehackt | ||
Kerbel, für die Garnitur |
Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.
Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder
würzen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian
marinieren.
Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heissem Rapsöl goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen.
Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen.
Abgedeckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer
Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel
beigeben und etwas braten lassen. Die Limettenschale in feine Streifen
schneiden und beigeben. Kurz mit anschwitzen und mit dem Essig
ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Nun die Holunderbeeren
beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle
abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren und das
Holunder-chutney damit binden. Von der Flamme nehmen und den
feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf dem Chutney
anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.
: O-Titel : REHRÃœCKENMEDAILLONS IM WACHOLDERBACKTEIG MIT
: > HOLUNDERCHUTNEY
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