Rehrückenpastete

 
Pastetenteig:: 500g Mehl
  180g Butter
  1 Ei
  100 Wasser
  9g Salz
 
Füllung:: 600g Rehschulter
  300g grüner Schweine-Rückenspec
  200g Rehrücken
  18g Pökelsalz (beim Metzger kaufen)
  2tb Pistazien
  0.25l Sahne
  1 Msp. Piment
  2 Cognac
  10g getrocknete Trompetenpilze
  1 geh. TL Thymian, gerieben
  1 geh. TL schwarzer Pfeffer
  1 Pasteten- oder Sandkuchenform für 1 Lite Inhalt
 
Gelee:: 0.25l kräftige Fleischbrühe
  0.25l weissen Portwein
  8 Blatt Gelatine



Zubereitung:
Alle Zutaten auf einem Brett zu einem festen homogenen Teig kneten.

Füllung:
Trompetenpilze in lauwarmem Wasser einweichen, nach 15 Minuten grob
hacken. Pasteten- oder Sandkuchenform zuerst mit Pergamentpapier
auslegen, dann mit dem auf 3 mm ausgewellten Pastetenteig auslegen.
Rehrücken der Länge nach halbieren, pfeffern, salzen und rundum
anbraten. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Alle anderen Zutaten
- ausser den Trompetenpilzen - miteinander mischen, und mindestens 5
Minuten mit den Händen zu einem sämigen Brät kneten.
Zum Schluss die Trompetenpilze unterarbeiten.

Form zur Hälfte mit Brät füllen. Die beiden Rehrückenteile
hintereinander einlegen und mit restlichem Brat auffüllen. Pastete mit
einer Teigbahn verschliessen. Zwei Löcher von etwa 2 cm Durchmesser in
die Teigabdeckung schneiden. Der übrige Teig kann zur Dekoration
verwendet werden.

Pastete im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 40 Minuten backen. Wird der
Deckel zu dunkel, schnell mit Alufolie abdecken, damit der Ofen dabei
nicht abkühlt.

Ist die Pastete fertig gebacken, sofort in eine mehrlagige Zeitung
wickeln, damit sie langsam erkaltet. Im Kühlschrank über Nacht
völlig durchkühlen lassen.

Am nächsten Tag Gelee in die Kamine giessen.

Gelee:
Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Portwein und Brühe
aufkochen. Gelatine darin auflösen. Das flüssige Gelee abkühlen
lassen, bis es dick zu werden beginnt. Dann in die Pastetenkamine
einfüllen.

Servieren:
Dazu passen Früchte mariniert mit Zitronensaft und mit Schwarzem
Pfeffer überstreut.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/10/08/rezept1.html



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