Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli

 
Die Roulade: 400g Rehrückenfilet
  4 Mangoldblätter blanchiert
   Salz
   Pfeffer
  100g Steinpilze
  2tb Butter
 
Die Füllung Der Roulade: 1 Maispoulardenbrust in Würfel geschnitten
  1 Eiweiss
  50ml Rahm
  10g Entenleber
   Salz
   Pfeffer
  1tb Porto
 
Die Sauce Zur Roulade: 1dl Wildfond
  50ml Rotwein
  2.5tb Porto
  0.5tb Birnendicksaft
  10g Kalte Butter
 
Briocheknödel: 400g Briochebrot
  1 Schalote
  1tb Schnittlauch gehackt
  1tb Petersilie gehackt
  2 Eier
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  10g Butter
 
Lattichpäckchen: 1 Kopf Lattich
  1tb Butter
  1 Streifen Frühstücksspeck
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Für die Füllung die gekühlten Poulardenwürfel, Eiweiss,
Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter pürieren. Porto und Rahm
beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.

Das Rehrückenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stück
Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Füllung bestreichen, die
blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten
Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blätter
geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch
salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne
während 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.

Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond
dazugeben, nochmals um die Hälfte einkochen. Birnendicksaft beigeben
und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.

Für die Knödel das Briochebrot in kleine Würfel schneiden und in
Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas
abkühlen lassen, mit Kräutern und Eiern vermischen, würzen.
Knödel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie
obenaufschwimmen.

Den Lattich putzen und am Stück in Salzwasser blanchieren.
Abschütten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass
die Blätter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck
bilden, würzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter
auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) über den Lattich
träufeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Ofen kurz
überbacken.

Die Roulade in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf Tellern
anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknödel und
Lattickpäckli servieren.

* Quelle: Nach: Annabelle 19/95 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 14.11.1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Reh, Lattich, P4



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