Rehsauerbraten aus der Keule

  2.5kg Rehkeule
 
MARINADE: 350g Rote Zwiebel
  150g Staudensellerie
  120g Knollensellerie
  150g Karotten
  3 Knoblauchzehen
  2 geh. EL Wacholderbeeren
  3 Lorbeerblätter
  5 Pimentkörner
  7 Gewürznelken
  2tb Zerdrückter schwarzer Pfeffer
  3 Sternanis
  0.5 Zimtstange
   Je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
  0.75l Kräftiger Rotwein
  0.25l Rotweinessig
  40ml Balsamessig
  40ml Himbeeressig
   Salz, Zucker
  2 Orangen; die Schale
  50ml Öl zum Begießen
 
AUSSERDEM:  Salz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  4tb Mehl
  3tb Pflanzenöl
  150g In 2 cm große Stücke geschnittener Bauchsp
  200g In 2 cm große Stücke geschnittene Zwiebel
  0.1l Ahornsirup
  100g Tomatenketchup
  0.25l Roter Portwein
  0.5l Kräftiger Rotwein
  0.75l Wasser
  1 Scheib. Graubrot
  5Sk Spekulatius oder Saucenlebkuchen
  8 Backpflaumen
 
GEMÜSE: 20g Butter
  24 Geschälte Perlzwiebeln
  1ts Zucker
  2tb Eingeweichte Rosinen
  1tb Weißweinessig
  250g Egerlinge
  2tb ÖL



Zubereitung:
Der Trick: Kurzes Aufkochen und Passieren der Marinade vor dem
Ablöschen verhindert Eiweissflocken in der Sauce.

Zubereitung: 1. Marinade-Zutaten in einen Topf geben, erhitzen, 5
Minuten köcheln lassen, kalt auf das Fleisch in einem hohen
Steinguttopf schütten (Flüssigkeit muss etwa einen Finger breit über
dem Fleisch stehen), mit dem Öl begiessen, verschliessen, eine Woche
ziehen lassen.

2. Rehkeule aus der Marinade nehmen, Marinade durch ein Sieb giessen,
abgeseihtes Gemüse mit Gewürzen beiseite stellen. Keule
trockentupfen, salzen, pfeffern, mit 1 EL Mehl bestäuben und in einen
gusseisernen Schmortopf mit 2 EL Öl langsam von allen Seiten anbraten.
Fleisch herausnehmen, Öl abgiessen.

3. Bauchspeck mit 1 EL Öl leicht anrösten. Zwiebel, abgeseihtes
Gemüse, Ahornsirup und Ketchup zugeben und anschwitzen, so dass alles
etwas Farbe bekommt. Das Fleisch dazulegen, mit dem restlichen Mehl
bestäuben. 5 Minuten nicht abgedeckt bei 160 °C in den vorgeheizten
Ofen schieben.

4. Wieder aus dem Ofen nehmen und mit einem Teil des Portweins, des
Rotweins und der Marinade ablöschen, langsam einkochen lassen.
Diesen Vorgang viermal wiederholen. Wasser dazugiessen. Brotscheibe,
Spekulatius und Backpflaumen zugeben, abdecken und im Ofen etwa 1,5
Stunden weich schmoren.

5. Keule aus der Sauce nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken.
Sauce durch ein grobes Spitzsieb passieren, Gemüse gut durchdrücken.
Sauce nochmals durch ein Haarsieb streichen und in einen sauberen Topf
umfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf etwas einkochen
lassen. Das Fleisch einlegen und erwärmen.

6. Für das Gemüse Butter in einer Kasserolle hell aufschäumen
lassen.
Zwiebeln hinzufügen, kurz durchschütteln. Mit Zucker bestreuen,
salzen, pfeffern. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Umrühren
goldgelb karamellisieren lassen. Zum Schluss eingeweichte Rosinen
hinzufügen. Mit Essig beträufeln, bei schwacher Hitze 20 Minuten
weich dünsten. Egerlinge in Scheiben schneiden, in Öl anbraten,
salzen.

7. Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden. Mit Sauce, Perlzwiebel-
Rosinen-Gemüse und Egerlingen anrichten.



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