Rehschäufele in Lemberger mit Bubaspitzle und Frische ...

 
ZUTATEN REH: 2 Rehschultern
  60g Schweinebauch geräuchert (ca. 1 Scheibe)
  1 Karotte
  0.25 Sellerieknolle
  20 Perlzwiebeln
  0.5l Lemberger
  40g Tomatenmark
  20 Wachholderbeeren; ca.
  20 Pfefferkörner; ca.
  2 Lorbeerblätter
  1sm Rosmarinzweig
  2 Majoranzweige
   Orangenschale
 
ZUTATEN PFIFFERLINGE: 300g Geputzte kleine Pfifferlinge
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1sm Bund gehackte Petersilie
  1sm Bund geschnittener Schnittlauch
   Olivenöl zum Anbraten
  30g Butter zum Verfeinern
  1ds Zitronensaft
 
ZUTATEN BUBASPITZLE: 600g Mehlige Kartoffeln
  100g Kartoffelmehl
  2 Eigelb
   Salz, Muskat
  1sm Bund Schnittlauch
  40g Mohn (geröstet)
  60g Butter



Zubereitung:
Rehschultern salzen, pfeffern, mit dem Speck und Öl anbraten, mit dem
Deckel verschliessen und ca. 2 Std. bei 140°C bis 160°C im Ofen garen.
Zwischendurch kontrollieren, ob der entstandene Jus nicht einbrennt
(bei Bedarf mit einem Schuss Wasser verlängern). Garzeit insgesamt ca.
3-3 ½ Stunden.

Dann Gemüse und Tomatenmark zufügen und weiter garen bis das Gemüse
weich ist. Jetzt Kräuter und Gewürze hineingeben, mit dem Wein
angiessen und auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend Gemüse, als
auch Fleisch herausnehmen und warmhalten. Der abpassierten Sauce
folgendes Finish geben: In einem Stieltopf 1EL Zucker karamelisieren,
mit 1TL Sherryessig ablöschen, die Sauce dazugeben und mit 1 TL
angerührter Stärke abziehen.

Für die Bubaspitzle die Kartoffeln mit der Schale bei 180°C im
Backofen garen. Schale entfernen und die Kartoffeln durchpressen.
Eigelbe, Salz, Pfeffer, Muskat und Kartoffelstärke untermischen.
Dann kleine Bubaspitzle abdrehen und im kochenden Salzwasser garen.
In Eiswasser abschrecken.

Die Bubaspitzle in Butter anbraten und mit Mohn und Schnittlauch
garnieren.

Getränkeempfehlung:

Brackenheimer "Signum I" Lemberger Spätlese trocken, Jahrgang 1999, im
Barrique gereift.

: O-Titel : Rehschäufele in Lemberger mit Bubaspitzle und frischen
: > Pfifferlingen



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