Rehschlegel mit Orangensauce

  1 Rehschlegel; entbeint
  100g Weisser Speck; in Streifen
   Salz
   Pfeffer
  100g Fett
  100g Geräucherter,roher Schinken
  1 Gelbe Rübe
  5 Schalotten
  3 Grosse Orangen
   Cayenne-Pfeffer
  1pn Zucker
  1 geh. TL Französischer Senf
 
FÜR DIE BEIZE: 2 Zwiebeln
  100g Fett
  3 Gelbe Rüben
  2 Lorbeerblätter
  3 Nelken
  15 Pfefferkörner
  1l Guter Weinessig
  1l Rotwein
  1l Wasser
 
REF:  Eva Mayer-Bahl Böhmische Küche
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Beize Zwiebeln im Fett glasig dünsten, die fein geschnittenen
gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner dazugeben.
Alles mit Essig aufgiessen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann
mit Rotwein und Wasser auffüllen und ebenfalls gut verkochen lassen.
Den Sud abseihen und zum Abkühlen beiseite stellen. In diese Beize den
Rehschlegel an einem kühlen Ort zwei bis drei Tage einlegen.

Den Schlegel aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und mit Hilfe der
Spicknadel mit den Speckstreifen längs spicken. Von allen Seiten
salzen und pfeffern, im heissen Fett kurz von beiden Seiten anbraten.
In Würfel geschnittenen Schinken, in Scheiben geschnittene gelbe
Rüben und Schalotten dazugeben, zugedeckt weich dünsten, dabei den
Schlegel öfter mit dem Bratensaft begiessen.

Den fertigen Schlegel auf ein grosses Brett legen und auskühlen
lassen.

Ca. 300 ml Beize (nach Bedarf mehr) zum Gemüse geben, nochmals
aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb
passieren. Ein Drittel der Orangen schälen, weisse Haut und Kerne
entfernen, in kleine, gleichmässige Stücke schneiden und zur
passierten Sauce geben. Den Saft von den restlichen Orangen
dazugiessen, mit Cayenne-Pfeffer würzen, mit Zucker und Senf
abschmecken.

Erkalteten Rehschlegel in Scheiben schneiden, dazu die ebenfalls
erkaltete Sauce servieren.



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