Rehschlegel mit Pilzen

  1 Rehschlegel (Keule); hohl
   ausgelöst,
  750ml Wasser
  4 Wacholderbeeren; zerdrückte
  5 Pimentkörner; zerstoßene
  1 Zweig Thymian; (ersatzweise
  1 tl zerstoßener Thymian)
  1 Zweig Liebstöckel
   (ersatzweise 1 tl
   getrockneter Liebstöckel)
  2 Schalotten; geviertelte
  1 Kleines Lorbeerblatt
  2 Nelken
  5g Steinpilze; getrocknete
   eingeweichte
  30g Butterschmalz
   Pfeffer
   Salz
   Speisestärke
  20ml Pflanzenöl
  500g Champignons (frisch oder
   aus der Dose)
  1 Zwiebel; klein
   feingeschnitten
  80g Frühstücksspeck; gewürfelter



Zubereitung:
Die Gewürze mit dem Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und
bei mittlerer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Topf beiseite stellen und
den Inhalt kalt werden lassen. In eine Schüssel drei Gabeln, Zinken
nach unten, sternförmig einlegen, die Keule darauf setzen und mit dem
Würzsud bedecken. Schüssel abdecken und über Nacht kühlstellen. Die
Keule aus dem Würzsud nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den
Sud durch ein Sieb giessen und auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch
mit Küchenkrepp trockentupfen, pfeffern und salzen. Im Bratentopf das
Fett erhitzen, die Keule rundum anbraten.
Zwischendurch mit etwas Würzsud den Bratensatz anlösen. Bei
geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze (Backofen 180 °C) die Keule
120 Minuten braten. Die Keule aus dem Topf nehmen und in Alufolie
einschlagen. Den Bratensatz mit dem Würzsud loskochen. Die Sosse mit
Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Bratpfanne das Öl erhitzen, die Schwammerl hineingeben und Saft
ziehen lassen. Die Zwiebel und den Frühstücksspeck zufügen und bei
geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten schmoren. Mit Pfeffer aus der
Mühle und Salz würzen.

Beilage Apfel-Rotkraut, Knödel von rohen Erdäpfeln,
Serviettenknödel.

Rezept : Olgierd Graf Kujawski



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