Rehschnitzel mit Pepinos und Ribel-Gnocchi

  12 Rehschnitzel a 50 g
  1dl Rotwein
  1dl Wildfond o. Kalbsfond
  1dl Vollrahm
  600g Pepino (*)
  100g Butter (1)
  20g Butter (2)
  2tb Bienenhonig
  0.5ts Frischer Ingwer gerieben
  2tb Apfelessig
  1tb Balsamico-Essig
  3dl Milch
  80g Ribelmehl (**)
  1tb Reibkäse
  1 Eigelb
   Eingesottene Butter



Zubereitung:
Ribel-Gnocchi vorbereiten: Milch und Butter (2) mit etwas Salz und
Muskat aufkochen. Ribelmehl unter kräftigem Rühren beigeben. Bei
geringer Hitze unter Rühren köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, ausdämpfen
lassen, Eigelb und Reibkäse unterziehen. Auf Blech streichen, erkalten
lassen.

Rehschnitzel würzen und in heißem Öl beidseitig je rund 2 Minuten
braten, so dass sie innen noch leicht blutig sind.
Herausnehmen und warm stellen.

Das Fett abschütten, den Bratensatz mit dem Wein auflösen. Wildfond und
Rahm beigeben, etwas einkochen und abschmecken.

Pepino in 1-cm-Würfel schneiden oder kleine Kugeln ausstechen. In der
Pfanne Butter (1) schmelzen, Bienenhonig darin auflösen und mit
Apfelessig und Balsamico ablöschen. Aufkochen und darin Pepinowürfel
und Ingwer 2 bis 3 Minuten unter ständigem Schwenken erhitzen.

Ribel-Gnocchi halbmondförmig ausstechen und im heißen Butterfett
goldbraun braten.

Auf Teller: Rehschnitzel auf Saucenspiegel, garniert mit Pepinowürfel
und Gnocchi.

(*) Pepino: Die Heimat der Pepinopflanze sind die Andentäler von Chile,
Bolivien, Peru, Ecuador und Kolumbien.
Neu gibt es auch Schaffhauser und Thurgaür Pepinos. Die reifen
Pepinofrüchte sind gelblich bis leicht orange mit purpurroten oder
blauvioletten Streifen und wiegen 150 bis 300 Gramm. Sie sind süß,
saftig, haben einen melonenartigen Geschmack und lassen sich schälen
wie Äpfel. Man kann sie kochen oder roh essen.

(**) "Rheintaler Gerichte wie der Ribelmais waren einst die Kost der
Armen". Jeder richtiger Rheintaler weiß, was Ribelmais oder
Törgga-Ribel ist. Ribel heißt so, weil bei der Zubereitung in der
Pfanne der Mais sich "ribelt". Im Puschlav gibt es ein Pendant, welches
Manfriguli (Chratzete) heißt und aus Buchweizenmehl hergestellt wird.
Ribel war die Kost der Armen: Magenfüllmaterial mit Kohlenhydraten und
Proteinen. Die richtige Ribelzubereitung blieb oft ein
Hausfrauengeheimnis. Die einen mischten den Teig mit Grieß, anderen mit
Mehl. Ob man den Ribel in Milch, Milchwasser oder nur in Wasser kocht -
eigentliche Ribelrezepte gab es kaum. Im letzten Weltkrieg fand Ribel
wieder Einzug in die Rheintaler Küchen. In der Wirtschaftswunderzeit
der Fünfzigerjahre geriet der Ribel in Vergessenheit. Dank der
Initiative zweier Mitarbeiter des landwirstchaftlichen Bildungs- und
Beratungszentrum in Salez wurde 1998 der Verein Rheintaler Ribelmais
gegründet. am 10. August 2000 wurde die Rheintaler Spezialität als
zweites Pr odukt der Schweiz mit der geschützten Ursprungsbezeichnung
(Gub) ausgezeichnet.

(***) Alfred Herzog wirtet mit seiner Frau Käthy seit 1984 im Schloss
Weinstein. Das Restaurant Schloss Weinstein Gaststuben im Rebberg 9437
Marbach im St.Galler Rheintal Telefon 07177711 07 Fax 071777 26 98.
Ruhetage: Montag und Dienstag. Hoch über dem Rheintal, am Höhenweg
Sargans-Rorschach, steht das Schloss aus dem 14.
Jahrhundert. Zu Fuß erreichbar, ab dem Dorfplatz Marbach, in etwa 15
Minuten.
:Notizen (*) : Quelle: Sf 33/2002,Alfred Herzog Weinstein (***)
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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