Rehterrine

  350g Rehrückenstrang sauberpariert
  400g Rehschulter
  400g Fetter Schweinehals
  400g Schweinerückenspeck geraucht, in dünne Sc
   geschnitten
  4 Schwarze Nüsse eingelegteWalnüsse
  1tb Pistazien
  1tb Wacholder gemahlen
  40ml Cognac
  0.25l Sahne
  2 Schuß Piment
  16g Pökelsalz
  2ts Schwarzer Pfeffer adM
   Butter zum Anbraten
   Klarsichtfolie
   Alufolie
 
Erfasst Am 04. 01. 00 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink



Zubereitung:
Den Rehrückenstrang mit etwas Pökelsalz und schwarzem Pfeffer
würzen. Von allen Seiten mit etwas Butter anbraten und dann bei 180
Grad im Backofen ca. 15 Minuten rosa weiterbraten. Anschliessend den
Rehrücken abkühlen lassen.

Die schwarzen Nüsse in erbsengrosse Würfel schneiden und in einem
Sieb unter fliessend kaltem Wasser abwaschen. Auf einem
Küchenpapier trocknen. Die Rehschulter und den Schweinehals durch
die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel
geben.

Wacholder mit Cognac im Mörser zerreiben und zum Hackfleisch geben.
Pistazien, Sahne, Nüsse, Piment, restliches Pökelsalz und
schwarzer Pfeffer ebenfalls dazu geben und alles mit der Hand
mindestens drei Minuten gut durchkneten.

Eine Terrinen- oder Sandkuchenform mit Klarsichtfolie so auslegen,
dass die Bahnen weit überhängen. Darauf die Speckscheiben so
einlegen, das auch sie über den Rand heraushängen. Dann die Form
zur Hälfte mit dem Brät füllen. Den Rehrückenstrang der Länge
nach einlegen und mit dem restlichen Brät auffüllen und
glattstreichen. Den überhängenden Speck darüberklappen. Evtl. in
die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der überhängen
Klarsichtfolie den Speck bedecken. Die Terrinenform in Alufolie
einpacken und bei 85 Grad ca. 1, 5 Stunden im Backofen garen. Damit
das Gericht gelingt, sollte die Backofentemperatur exakt stimmen.
Die Terrine anschliessend erkalten lassen und anrichten.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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