Blends - das Geheimnis der Kaffeemischungen (Info)

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Zubereitung:
_Ohne Qualität in der Bohne keine gute Mischung_ Von Plantagenkaffee
& dem Wissen der Grossmütter Früher wurden feine Kaffeesorten
zumeist als "Plantagenkaffee" oder auch als "sortenreiner
Gourmetkaffee" genossen, d.h. er stammte ausschliesslich von einer
bestimmten Plantage.

Oftmals haben unsere Grossmütter die grünen Kaffeebohnen für das
sonntägliche Luxusgetränk noch in Spezialpfannen auf dem Herd selbst
geröstet und sorgfältig gemahlen. Um das Kaffeetrinken wurde ein
ähnlicher Kult getrieben wie er traditionell von Teetrinkern
praktiziert wird.

Im Laufe der Zeit kam das sogenannte Mischen verschiedener Sorten in
Mode. In der Fachsprache wird für die Mischung der englische Ausdruck
"Blend" verwendet. Ursprünglich stand hinter dem Mischen die Absicht,
aus den feinsten und charaktervollsten Sorten verschiedener
Anbaugebiete eine exquisite Kaffeekomposition zu zaubern, die auch
verwöhntesten Ansprüchen gerecht werden sollte.

Leider wich die Kunstform des Kaffeemischens mit der Zeit dem Mischen
aus kommerziellen Erwägungen. Verschiedene Kaffeequalitäten und
Anbaugebiete werden gemischt, um den Preis des Kaffees möglichst weit
zu senken. Dabei ist interessant zu wissen, dass die Deutsche
Kaffeesteuer 2,16 EUR pro Kilogramm Röstkaffee beträgt.

Die Rohkaffees für eine Kaffeemischung werden nach Anbaugebiet und
Qualitätseinstufung gekauft. Wie bei allen Produkten sind begehrte
Sorten ausgesuchter Provenienzen, also Herkunftsregionen, wertvoller
und haben einen entsprechend hohen Preis.

Kleine Spezialitäten-Röstereien bieten ihren Kunden immer noch
hochfeine Kaffeekompositionen an, bei denen auf hervorragende
Rohkaffeekomponenten wert gelegt wird.

_Statt Kenia oder Kolumbien lieber "mild" oder "kräftig-aromatisch":
Geschmackstypen statt Herkunft_
Für den Kaffeetrinker ist die Beständigkeit des Kaffeegeschmacks
wichtig. Anders als beim Wein, wo von Jahrgang zu Jahrgang die
Unterschiede gerade interessant sind, will der Kaffeetrinker jedes Jahr
seinen gleichschmeckenden Kaffee. Hier kommt jetzt das Mischen zum
Zuge. Denn durch die Mischung lassen sich die natürlichen jährlichen
Ernteunterschiede einzelner Sorten ausgleichen. Durch viele
verschiedene Einzelsorten, die in jeder Mischung enthalten sind, ist
der Kaffeeröster flexibel in der Zusammensetzung seiner eigenen
Mischung. Er ist unabhängiger vom Marktangebot und kann, je nach
Geschmackswunsch verschiedene Sorten verwenden.

Bei der Auswahl bzw. der Namensgebung werden im Regelfall
Geschmackstypen wie "harmonisch-mild" oder "kräftig-aromatisch"
angeboten, bei denen die Herkunftsangabe und der Bohnentyp eher
untergeordnet sind.

_Charaktereigenschaften der jeweiligen Anbaugebiete_ Schöner ist es,
wenn der Kaffeegeniesser auch bei Kaffeekompositionen die Anbaugebiete
und Sorten genau erkennen und somit seine Wahl treffen kann. Die
genaüren Angaben des "Bohnenaromas" ermöglichen dem Kenner die
Unterscheidung, denn jedes Anbaugebiet hat seinen bestimmten Charakter:
Dieser ergibt sich durch Klima, Höhe, Bodenbeschaffenheit, Lage,
Kaffeepflanzenvarietäten und die Verarbeitungsart der Kaffeefrüchte.

Charakteristika verschiedener, hervorragender Anbaugebiete *
Äthiopien - wenig Körper, dezentes Aroma elegante Säure,
berühmteste Sorte Harrar, Ursprungsland des Kaffees * Brasilien -
weich und dick im Geschmack, mild mit wenig Säure, beste Sorte Santos
* Costa Rica - mild-würziges Aroma, vollmundige, edle Fülle, gute
Säure,beste Lage Tarrazu Hochland * Guatemala - ausgewogen,
elegant-würziger Geschmack, zarte Säure, bestes Anbaugebiet Antigua *
Jamaika - berühmt für sein Aroma und seine erlesene Säure,Blue
Mountain, extrem teuer und rar * Kenia - kraftvoller Körper,
ausgeprägt - spritzige Säure * Kolumbien - kraftvoller Körper, mild
und samtig, dezente Säure, zart nussig * Mexiko - weicher,
würzig-aromatischer Geschmack, berühmt ist der Maragogype _Kriterien
zur Herstellung eines Blends_ Für die Rezepte muss der Kaffeetester
jede einzelne Sorte genau kennen, um diese entsprechend den
erwünschten Geschmacksergebnissen zusammenstellen zu können. Eine
exzellente Kaffeemischung gleicht einer Komposition.

Die Kriterien "Aroma", "Körper" und "Säure" müssen ein perfektes und
ausgewogenes Zusammenspiel finden. Dabei verbinden sich die
Einzelsorten mit ihren charakteristischen Eigenschaften zu einem
harmonischen Ganzen.

Ein vollmundiger Arabica Costa Rica Tarrazu Kaffee mit seinem
mild-seidigen Aroma verbindet sich hervorragend mit einem aromatisch
feinherben Kenia Hochland Kaffee, der durch seine spritzige Säure
besticht. Wird derselbe Costa Rica Kaffee jedoch mit einem
elegant-würzigen Guatemala Kaffee gemischt, so entwickelt sich eine
harmonisch-milde Kaffeekomposition.

Ein perfekter Espresso muss entsprechend seiner Zubereitungsart eine
gut ausgeklügelte Mischung kräftiger, säurebetonter Arabica-Sorten
sein. Diese wird beispielsweise durch einen dicken, weichen
brasilianischen Santos und einen geringen Teil feinsten Robusta für
eine schöne Crema ergänzt. Gemeinsam wird daraus das typische
feinherb - rassiges Aroma des Espressos.

Darüber hinaus gilt es aber auch, empfindlicheren Kaffeetrinkern zu
Kaffeegenuss zu verhelfen. Ein naturmilder Kaffee kann speziell
magenschonend veredelt oder entkoffeiniert werden.

Natürlich haben alle Kaffeeröster Ihre Geheimrezepte.
Spezialitäten-Röstereien verfügen oftmals über traditionelle
Familienrezepturen.

Der pure Lagenkaffee ist entsprechend dem Erntejahrgang abhängig in
seinem Geschmack, vergleichbar mit den Jahrgängen beim Wein. Genau
diese Launen der Natur zu geniessen ist für den Kenner jedoch eine
spannende Abwechslung. Machen Sie doch einmal eine Kaffeeprobe!
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2003/06/04/index.html



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