Reis - Von Pilaw, Risotto und anderen Reisgerichten (Info)

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Zubereitung:
Reis ist in unseren Breiten zwar ein eher exotisches Gewächs, dennoch
gehört er schon lange völlig selbstverständlich auf unseren
heimischen Speisezettel. Allerdings meist nur als unscheinbare, eher
belanglose Beilage. Das ist schade, denn in den kleinen weissen
Körnchen steckt eine unglaubliche Vielfalt. Reis ist bescheiden, kann
sich unterordnen, ist anpassungsfähig. Aber es steckt durchaus auch
das Talent zum absoluten Star in ihm - wenn man ihm endlich einmal die
Hauptrolle zugesteht. Es gibt unendlich viele Sorten. Nicht alle sind
für jedes Rezept geeignet. Das ist auch gut so, denn so kann man für
jede Reissorte die richtige Rolle gezielt auswählen.

_Reis ist nicht gleich Reis_ Reis gibt es in noch grösserer Vielfalt
als Kartoffeln. Es sind tausende Sorten, die der Botaniker kennt. Dabei
unterscheidet er das Gewächs Reis, botanisch Oryza sativa, in zwei
grundverschiedene Arten: zum einen den Rundkornreis (japonica), der
beim Kochen weich wird, Stärke abgibt und damit die umgebende
Flüssigkeit bindet.
Ihn braucht man für Risotti, für Paella sowie für Milchreisgerichte.
Und die Japaner nehmen ihn für Sushi.

Daneben gibt es den Langkornreis (indica). Er ist in unserer und in den
Küchen Asiens die wichtigste Spielart. Hier bleiben die Körner schön
separat, werden duftig, und man liebt sie möglichst trocken.
Es ist der Reis, den man als Beilage mag, für Pilaws nimmt und der die
Basis für viele asiatische Gerichte ist.

Reis kann man einerseits naturbelassen kaufen, also aus den Spelzen
gelöst, andererseits aber auch noch mitsamt seinem "Silberhäutchen",
unter dem die Vitamine und wichtigsten Inhaltsstoffe stecken. Dieser so
genannte Vollkornreis gilt als gesünder als der weisse, geschälte
Reis, bei dem das Häutchen entfernt ist, der dafür aber besser
schmeckt. Vor allem, wenn es sich um die feineren Sorten handelt, wie
den berühmten Duftreis aus Thailand oder den Basmati aus Pakistan. All
die Asiaten können nicht irren, die nahezu ausschliesslich geschälten
Reis essen! Und man braucht trotzdem durchaus keine Mangelerscheinungen
zu fürchten: Reis ist ja nicht unser alleiniges Nahrungsmittel, wir
nehmen mit allen anderen Lebensmitteln genügend Vitamine,
Mineralstoffe und Ballaststoffe zu uns. Deshalb brauchen wir auch keine
Angst vor der berüchtigten Beri-Beri-Krankheit (Vitamin-B1-Mangel) zu
haben, die vor allem dort eine Gefahr darstellt, wo man ausser einer
kleinen Schale Reis pro Tag nichts weiter zu essen hat.

Um dieser in Asien früher häufig auftretenden Krankheit vorzubeugen,
hat man übrigens dort schon früh das Verfahren des Parboilings
entwickelt, bei dem mit Hilfe von Dampfdruck die Inhaltsstoffe aus der
Schale in den Reiskern gepresst werden. Das stabilisiert also die
Inhaltsstoffe, führt jedoch auch zu einer Veränderung der Struktur
und leider zu einem uniformen, sehr blassen Geschmack. Die Körner
verlieren dadurch vollkommen ihren Stärkemantel, und deshalb können
sie Saucen und Aromen nicht mehr so gut aufnehmen. Gut, dass man
innerhalb einer ausgewogenen Ernährung darauf verzichten kann und
getrost zum naturbelassenen Reis greifen darf.

So nehmen wir für den Risotto einen Mittelkornreis, am liebsten die
allerfeinste Sorte: Carnaroli. Häufiger im Angebot sieht man die
Sorten Vialone, Arborio oder Avorio, mit ihren erheblich dickeren
Reiskörnern, die weniger elegant schmecken und eher derb sind. Sehr
wohlschmeckend und eher kleinkörnig sind Roma oder der spanische
Bomba, der sich bestens für Paella eignet.

Für Pilaw und andere Reistöpfe braucht man eine Langkornsorte, Patna-
oder Siamreis zum Beispiel. Langkornreis bleibt appetitlich trocken
beim Kochen, wirkt stets duftig und wird nie matschig. Die edelsten
Langkornsorten, nämlich die aromatischen Duftsorten - thailändischer
Duftreis, auch Jasminreis genannt, oder der ebenfalls wohlduftende
Basmati aus Pakistan -, sollte man eher für asiatische Zubereitungen
verwenden. Und Wildreis? Das ist gar kein Reis, sondern ein
schilfartiges Wassergras aus Nordamerika mit dem botanischen Namen
"Zizania aquatica".

_Richtig Reis kochen_ Der Erfolg von Kochbeutelreis zeigt, dass es
offenbar Menschen gibt, denen Reiskochen Probleme macht. Dabei gibt es
doch kaum Einfacheres. Am besten ist die Quellmethode, das heisst, dass
man den Reis mit einer genau abgemessenen Menge Wasser aufkocht und
dann auf kleinstem Feuer ausquellen lässt. Unsere Urgrossmütter haben
den Topf dafür in die berühmte Kochkiste oder einfach ins Bett unter
die dicke Bettdecke gestellt. Zum Ausquellen rechnet man pro Tasse Reis
etwa 1,5 Tassen Wasser. Gut ist, wenn man einen Topf nimmt, der die
Hitze gut leitet, aus Gusseisen etwa.

Es lässt sich Reis auch in viel Wasser kochen, genau wie Nudeln.
Also: In reichlich kochendes Salzwasser werfen, nach 20 Minuten im
Sieb abgiessen. Jetzt ist der Reis noch ziemlich nass. Deshalb wird er
nunmehr auf einem Backblech ausgebreitet, und man lässt ihn im Ofen
zehn Minuten trocknen. Dabei kann man ihn mit Butterstückchen würzen
und vor dem Trockenwerden bewahren.

Und schliesslich die kreolische Art oder nach Art des Pilaws:
Zwiebeln in Öl andünsten, Reis hinzugeben, die genau bemessene Menge
Brühe angiessen und nach gründlichem Aufkochen ebenfalls ausquellen
lassen. Nach dem ähnlichen Prinzip werden auch Risotti gekocht.
Allerdings hat man in Italien diese Methode noch wesentlich verfeinert.
Man giesst die nötige Flüssigkeit während des Kochens langsam und
portionsweise an - dadurch wird die Stärke besonders sorgsam gelöst
und kann sich innig mit der Flüssigkeit verbinden.
Das Ergebnis ist eine wunderbar cremige Sache.

Und wer ganz auf Nummer sicher gehen und stets perfekt körnigen Reis
servieren will, der kauft sich einen Reiskocher. Besonders gut für
Asienfans! Rezepte: Parmesanrisotto Gefüllte Paprikaschoten Lammpilaw
Gebratener China-Reis
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/040130rezepte.rtf



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