Reis (Info)

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Zubereitung:
Vom cremigen Risotto über ein kräftiges Pilaw oder eine spanische
Paellapfanne bis hin zur klassischen Beilage: Reis bietet eine
unerschöpfliche Fülle an Zubereitungs-Möglichkeiten. Weltweit gibt
es über 10000 Arten, die grundsätzlich in 3 Gruppen unterteilt und
auf unterschiedliche Art und Weise gegart werden. Wir möchten Ihnen
die wichtigsten Sorten vorstellen und Tipps und Infos zu den
verschiedenen Garmethoden geben.

Tipps und Infos:
Die Sortenauswahl an Reis ist immens. Der Handel unterscheidet
grundsätzlich zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis, von denen es
jedoch eine Vielzahl von Varietäten gibt.
- Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat ein
schwaches Aroma. Er wird gerne zu Risottos und Desserts verwendet.
- Langkornreis dient mehr zum Körnigkochen als Beilage, wird für
Pilaws oder Paella verwendet.
- Eher selten zu finden ist der Mittelkornreis.
- Im Handel gibt es auch noch den sog. Parboiled Reis. Dieser Reis ist
vorbehandelt. In dem sog. Parboiling verfahren wird dem Rohreis in
Vakuumbehältern mit Druck alle Luft entzogen. Dann wird er in
lauwarmen Wasser eingeweicht und die Nährstoffe aus dem
Silberhäutchen und Embryo werden ausgelöst. Durch Wasserdampf und
hohen Druck werden die wasserlöslichen Mineralstoffe und Vitamine
wieder in das Korn gepresst. Dann werden die Reiskörner nochmals
heissem Dampf ausgesetzt, wobei die Oberflächenstärke gehärtet wird
und eine Versiegelung des Korns erfolgt. Zuletzt wird das Korn
getrocknet. Parboiled Reis ist locker und körnig, die Reiskörner
kleben nicht aneinander und durch die Versiegelung können sich beim
Kochen auch keine Vitamine und Mineralstoffe mehr heraus lösen. Zu
beachten ist, dass Parboiled Reis andere Kocheigenschaften als
unbehandelter Reis aufweist.
- Der sog. Wildreis ist eigentlich kein Reis sondern ein Wassergras.
Vergleicht man Fettgehalt und Eiweissgehalt von Wildreis und
unpoliertem Reis, so ist der Fettgehalt des Wildreises deutlich
niedriger und der Eiweissgehalt höher. Wildreis hat je nach Sorte oder
Verarbeitung eine lange Garzeit, diese kann bis zu 60 Minuten dauern.
Als Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die Hälfte der
Körner aufgeplatzt sind.

Tipps rund ums Garen:
Die jeweilige Stärkezusammensetzung einer Reissorte hat wesentlichen
Einfluss auf die Kocheigenschaften.
Reis lässt sich auf unterschiedliche Art und Weisse garen:
- Mit eine der einfachsten Methoden ist die sog "Wassermethode". Der
Reis wird unter gelegentlichem Rühren in sprudelnd kochendem
Salzwasser gekocht. Wenn er gar ist schüttet man ihn ab, verteilt ihn
auf einem Blech, gibt Butterflöckchen darüber und lässt ihn bei 100
Grad im Ofen noch etwas ausdampfen.
- Bei der sog. Absorbtionsmethode (bzw. Quellmethode) wird der Reis mit
einer entsprechenden Menge Wasser kalt aufgesetzt und zum Kochen
gebracht. Dann schaltet man herunter oder ganz ab und lässt ihn leicht
simmern, bis er genügend Wasser aufgenommen hat und ausgequollen ist.
- Asiatischen Duftreis wäscht man ab, gibt ihn in einen Topf geben und
füllt mit so viel Wasser auf, dass der Reis 1 cm mit Wasser bedeckt
ist. Man lässt den Reis bei milder Hitze köcheln, bis die
Flüssigkeit verdampft ist und lässt ihn zugedeckt auf abgeschalteter
Platte noch etwas quellen.
- Pilawreis (Langkornreis) wird zunächst glasig gebraten, mit
Flüssigkeit aufgegossen und nach der Absorbtionsmethode weiter gegart.
- Risottoreis wird in Fett unter Rühren glasig angeschwitzt. Die
heisse Garflüssigkeit kommt dann nach und nach dazu. Es sollte immer
etwas mehr sein, als der Reis absorbiert.
- Milchreis kommt wie Wasserreis in die kochende Flüssigkeit und
quillt dann bei reduzierter Hitze mehr oder weniger aus.
- Eine zeitaufwendige Methode ist das Dämpfen. Sie wird häufig in
Asien, speziell für Klebreis angewendet. Der Reis gart dabei in einem
Dämpfeinsatz über kochendem Wasser.

Rezepte:
Wildreissalat mit Krebsfleisch Mandelpilaw
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
02/26/index.html



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