Reiskrapfen auf Schwammerlragout

 
FÜR DIE FÜLLUNG: 400ml Geflügelbrühe; ca.
  150g Risottoreis (Rundkornreis)
  3tb Olivenöl
  100ml Weißwein
  2 Streifen Unbehandelte Limettenschale
  1 Scheib. Knoblauch
  80g Gut durchwachsener Speck, (in dünnen Scheiben)
  0.5 Zwiebel
  1tb Öl
  80g Grob geriebener Bergkäse
  2 Eigelb
  2tb Doppelgriffiges Mehl
  1 Msp. Fein gehackte unbehandelte Limettenschale
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1tb Braune Butter
  2tb Glatte Petersilie (grob gehackt)
 
FÜR DEN TEIG: 125g Mehl
  125g Speisestärke
  30g Backpulver
  0.5ts Frischer Thymian (gehackt)
   Salz
  1pn Cayennepfeffer
   Fett für die Fritteuse
 
FÜR DAS SCHWAMMERLRAGOUT: 0.5 Zwiebel
  1tb Öl
  200ml Geflügelbrühe
  80g Sahne
  20g Butter
   Salz
  1pn Cayennepfeffer
  1tb Glatte Petersilie (grob gehackt)
  200g Gemischte Pilze (geputzt)
  1ts Öl
  10g Butter
   Salz



Zubereitung:
Für die Füllung die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Den Reis
in einem zweiten Topf im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen, mit
Weisswein ablöschen, reduzieren lassen und mit etwas heisser
Geflügelbrühe aufgiessen. Unter ständigem Ruhen immer wieder Brühe
dazugeben, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Nach 10 Minuten
Limettenschale und Knoblauch hinzufügen. Sobald der Reis gar ist, die
Gewürze entfernen und den Reis in einer Schüssel auskühlen lassen.

Die Speckscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen,
in möglichst kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck in
einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl 1 bis 2 Minuten braten. Speck-
Zwiebel-Mischung, Bergkäse, Eigelb, Mehl und Limettenschale unter den
ausgekühlten Reis geben und zu einer kompakten Masse vermischen.
Die Reisfüllung mit Salz, Pfeffer und der braunen Butter abschmecken.
Petersilie unterheben und aus der Masse kleine Kugeln von 3 cm
Durchmesser formen. Diese leicht in Mehl wenden.

Für den Teig Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben und mit
Rackpulver mischen. Unter Rühren langsam etwas kaltes Wasser
dazugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Den Thymian
untermischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Fritteuse auf
160 °C erhitzen.

Für das Schwammerlragout Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden
und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten. Mit der
Geflügelbrühe ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen. Sahne
hinzufügen, erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Sauce
mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie
dazugeben.

In der Zwischenzeit die Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln
und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl und Butter 1 bis 2
Minuten anbraten. Leicht salzen und unter die heisse Sauce mischen.

Die Reisbällchen nacheinander in den Teig tauchen und im heissen Öl
goldbraun frittieren. Die fertigen Reiskrapfen auf Küchenpapier
abtropfen lassen, leicht salzen und mit der heissen Pilzsauce
servieren.

Der Reis für die Bällchen kann auch gut schon am Vortag gekocht
werden.



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