Reis-Risotto (Info)

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Zubereitung:
In Italien gibt es neben der beliebten Pasta noch ein weiteres
Nationalgericht - das Risotto. Besonders beliebt ist es in der
Lombardei, dem Piemont und im Veneto. Mit unserer Vorstellung vom
körnig, trockenen Reis hat solch ein klassisches Risotto aber nichts
zu tun, vielmehr ist es eine cremige und üppige Angelegenheit, die
sich wunderbar variieren lässt.

Kleine Warenkunde:

Entscheidend für das Gelingen eines Risottos ist der richtige Reis und
das kann nur ein Mittelkornreis sein. In Italien konzentriert sich der
Anbau auf die Po-Ebene. Besonders beliebt sind die Sorten Arborio (oft
auch Avorio genannt), Baldo, Vialone nano und Carnaroli.


Auf die Frage, wie ein Risotto richtig gekocht wird gibt es in Italien
keine genau Antwort, dort hat jeder Koch seine ganz persönliche
Philosophie. Ob feucht oder trocken, weich oder al dente, die Meinungen
gehen selbst im Mutterland des Risottos weit auseinander.

Die klassische Methode kommt aus der Lombardei, wo der Reis, bevor ihm
Flüssigkeit zugegeben wird, unter ständigem Rühren glasig gedünstet
wird. Erst dann wird abgelöscht und ständig gerührt bzw.
gestreichelt, wie die Einheimischen sagen. Wenn die Flüssigkeit
weitgehend aufgesogen ist wird wieder Brühe nachgegossen und
weitergerührt. Zum Schluss wird Käse untergemischt und das cremig
sämige Risotto kann genossen werden.

Rezepte:
Risotto, klassisch und 3 Variationen Arancini
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/26/index.html



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