Rentierrücken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes

  800g Rentierrücken
   Wildgewürzsalz, siehe separates Rezept
   Öl
 
Zum Räuchern: 1 Räucherkiste
  100g Sägemehl
  15 Wacholderbeeren oder
  1 mittl. Wacholderzweig
 
Für Die Blutcrepes: 50ml Frisches Schweineblut
  100ml Sahne
  50g Weizenmehl
  20g Flüssige Butter
  1 Ei
   Salz
   Muskatnuss, gerieben
 
Für Die Füllung: 2tb Orangensaft
  1tb Bitterorangenmarmelade
  150g Physalis (Kapstachelbeeren)
 
Erfas El. ON:  Arthur Heinzmann
   am 13.10.96
   nach Jürgen Schmitt
   Wild & Wildgeflügel
   Ceres Verlag
   ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
Rentierrücken mit Wildgewürzsalz einreiben und in der heissen
Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Sägemehl und Wacholder in die Räucherkiste geben. Den Rost und die
Tropfwanne einsetzen und den Rentierrücken auf den Rost setzen. Das
Sägemehl anzünden und wenn es gute Glut hat das Gerät
verschliessen. In den Backofen schieben und je nach Grösse 15
Minuten darin lassen, jedoch nicht länger, da sonst der
Rauchgeschmack zu stark wird. Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar
sein, den Rücken lieber nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten.
Herausnehmen und vor dem Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.

Für die Crepes Sahne und Blut glattrühren, Mehl einrühren,
flüssige Butter und Ei zugeben und gut glattschlagen. Mit Salz und
Muskat würzen und in einer beschichteten Pfanne dünn herausbacken.

Orangensaft und Marmelade verkochen. Physalis halbieren, dazugeben
und einmal aufkochen lassen.

Heisse Blutcrepes mit Physalisragout füllen, Fleisch lauwarm
tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hinweis: Es gibt in guten Anglerbedarfsgeschäften sehr handliche
Räucherkisten. Meine ist 35cm x 25cm x 12cm. Man kann sie gut in den
Backofen stellen oder zum Räuchern einen Spiritusbrenner
darunterstellen.


Erfasser: Arthur

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Wild, Haarwild, Ren, P4



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