Rex: Rehsuppe (extrafein).

  1kg Kalbfleisch
  1 Kalbsfuss
  3l Wasser
  1 Rehkeule; Knochen davon oder Rehrücken
  1bn Suppengrün
  1sm Zwiebel; in Scheiben
   Butter
   Salz
   Pfefferkörner
  2 Nelken
 
Klösschen: 0.125kg Rehfleisch; roh
  0.125kg Rehfleisch; gebraten
  80g Speck, geräuchert
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
  1 Zwiebel; gerieben
  0.5 Knoblauchzehe
  1 Ei
   Semmelbrösel
   Maggi-Würze



Zubereitung:
1 kg Kalbfleisch, in kleine Würfel geschnitten, und ein zerschlagener
Kalbsfuss werden mit 3 Liter Wasser auf den Herd gestellt und ganz
weich gekocht, so dass man das Fleisch leicht durch ein Haarsieb
streichen kann. Währenddessen werden die Knochen von einer gebratenen
Rehkeule oder einem Rehrücken zerhackt, im Mörser zerstampft und mit
dem Suppengemüse (klein geschnitten) sowie einigen Zwiebelscheiben in
etwas guter Butter schön braun geröstet.
Dann füllt man etwas heisses Wasser oder Kalbsbrühe zu, gibt etwas
Salz, einige Pfefferkörner und 2 Gewürznelken dazu und kocht die
Suppe etwa 2 Stunden langsam gar. Sodann wird das Kalbfleisch mit der
übrigen Brühe durch ein Haarsieb gestrichen, die Rehknochenbrühe
durch ein Tuch filtriert, zusammengemischt und kalt gestellt.

1/8 kg rohes, 1/8 kg gebratenes Rehfleisch und 8 dkg Speck
(geräuchert) werden zweimal durch die Fleischmaschine getrieben.
Dann gibt man unter beständigem Rühren etwas Salz, Pfeffer,
Muskatnuss, geriebene Zwiebel, 1/2 Teilchen mit Butter geschabten
Knoblauch, ein ganzes Ei und soviel feingemahlene Semmelbrösel dazu,
bis sich die Masse leicht formen lässt. Dann wird von der kalt
gestellten Brühe alles Fett abgenommen, dieselbe nochmals zum Kochen
gebracht und die zierlich geformten Klösschen darin gar gekocht. Man
schmeckt die Suppe ab und würzt mit etwas Maggi-Würze.

Sterilisationsdauer 50 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig; zur Verfügung gestellt von
: Gunter Thierauf
erfasst: Sabine Becker, 6. Januar 1999



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