Rez: Leber mit Äpfeln

  250g Zwiebeln
  2 Äpfel (à 200 g)
   Saft von einer Zitrone
  100g durchwachsener Speck
  12 Scheib. Kalbsleber
   (à 50 g, ca. 1 cm dick)
   weißer Pfeffer
  20 bis 30 g Mehl zum Bestäuben
  2tb Öl
  4sm Thymianzweige
  2ts Zucker
  200ml trockener Rotwein
  50ml Baslamessig
  8 Salbeiblätter
   Salz
  30g kalte Butter



Zubereitung:
1. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel
schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort in
Zitronenwasser legen. Speck in drei Millimeter dünne Stifte schneiden.

2. Leberscheiben pfeffern, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl
abklopfen. Leberscheiben in einer grossen, beschichteten Pfanne in zwei
Portionen in jeweils 1 El Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der
Pfanne nehmen, in einer Arbeitsschale warmhalten. Die Apfelscheiben zum
Abtropfen in ein Sieb geben.

3. In der gleichen Pfanne bei nicht zu starker Hitze den Speck
auslassen. Zwiebeln, Apfelspalten und Thymianzweige dazugeben und fünf
Minuten braten, dann alles zur Leber in die Arbeitschale geben.

4. Den Zucker in der Pfanne leicht karamelisieren, mit Rotwein und
Balsamessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Salbeiblätter grob zerschneiden. Leber, Zwiebeln und Äpfel
zusammen in der Pfanne bei milder Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen
lassen, herzhaft salzen und pfeffern. Zum Schluss alles einmal
aufkochen lassen und zum Binden die Butter in Flöckchen einschwenken.
mit dem Salbei bestreuen und sofort servieren.



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