Rez: Leber mit Äpfeln
250g Zwiebeln | ||
2 Äpfel (à 200 g) | ||
Saft von einer Zitrone | ||
100g durchwachsener Speck | ||
12 Scheib. Kalbsleber | ||
(Ã 50 g, ca. 1 cm dick) | ||
weißer Pfeffer | ||
20 bis 30 g Mehl zum Bestäuben | ||
2tb Öl | ||
4sm Thymianzweige | ||
2ts Zucker | ||
200ml trockener Rotwein | ||
50ml Baslamessig | ||
8 Salbeiblätter | ||
Salz | ||
30g kalte Butter |
Zubereitung:
1. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel
schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort in
Zitronenwasser legen. Speck in drei Millimeter dünne Stifte schneiden.
2. Leberscheiben pfeffern, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl
abklopfen. Leberscheiben in einer grossen, beschichteten Pfanne in zwei
Portionen in jeweils 1 El Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der
Pfanne nehmen, in einer Arbeitsschale warmhalten. Die Apfelscheiben zum
Abtropfen in ein Sieb geben.
3. In der gleichen Pfanne bei nicht zu starker Hitze den Speck
auslassen. Zwiebeln, Apfelspalten und Thymianzweige dazugeben und fünf
Minuten braten, dann alles zur Leber in die Arbeitschale geben.
4. Den Zucker in der Pfanne leicht karamelisieren, mit Rotwein und
Balsamessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Salbeiblätter grob zerschneiden. Leber, Zwiebeln und Äpfel
zusammen in der Pfanne bei milder Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen
lassen, herzhaft salzen und pfeffern. Zum Schluss alles einmal
aufkochen lassen und zum Binden die Butter in Flöckchen einschwenken.
mit dem Salbei bestreuen und sofort servieren.
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