Bliny, Tips, Infos, Basisrezepte, Teil I

  



Zubereitung:
Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin"
lautete ursprünglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen) ab.
Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.

Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza" ("maslo"
bedeutet: Butter) vor-aus. Zu dieser Zeit wurden in jedem Haus Bliny
gebacken und mit Butter gegessen.

Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich flüssig sein muss,
Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft mit
Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden, zeichnen
sich durch spezifische Qualitäten aus. Sie sind leicht, locker,
porös, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen saure Sahne
oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und werden auf diese
Weise saftig, glänzend und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum
Frühstück, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.

Vorbereitung des Bliny-Teigs Beim Vorbereiten des Teigs sollten
folgende vier Faktoren berücksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.

* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig schlagen
und rühren, so dass nicht ein einziges Klümpchen bleibt.

* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierfür die Milch fast, jedoch nicht völlig zum Kochen und lässt sie
entsprechend abkühlen.

* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergossen, so fügt man dem
Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus Sahne und
Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen Eischnee beigeben
- nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker, zart und porös.

Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann "Opara. Zunächst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch überbrüht. In diesem Stadium nennt
man den Teig "Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.

Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie
saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen
Flüssigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe).

Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken Echte Bliny gelingen nur in
kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.

Während der Vorbereitung und auch später die gusseisernen Pfannen nie
mit Wasser säubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas Öl
hineingiessen, 1 Esslöffel Salz hineinstreuen, gut ausglühen und
leicht abkühlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertüchern
schnell und sorgfältig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz bestreuen,
erneut mit Papiertüchern ausreiben und schliesslich mit einem Lappen
putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet.
Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird anbrennen. Ein
russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird immer ein Klumpen"
(perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie "Aller Anfang ist schwer".
Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut gesäubert werden, sonst
verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt der erste Blin stets
einen Prüfstein für Teig und Pfanne dar.

Ausbacken der Bliny Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte
Pfanne wird mittels eines Küchenpinsels mit Butterschmalz oder
Sonnenblumenöl eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist
ausserordentlich wichtig: Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei
zuviel werden sie dick und uneben.

Den Teig mit einem Schöpflöffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine dünne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer Seite
backen. Sobald er sich hebt und seine Ränder sich zu bräunen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis 1
Minute auf der anderen Seite bräunen und sofort auf einen - unbedingt
vorgewärmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit Butter
bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem Tuch
bedecken, damit sie nicht abkühlen.



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