Rhabarber

  



Zubereitung:
Rhabarber - gibt dem Körper Saures

Fein gesüsst wird aus den grünen oder roten Stangen ein köstlicher
Teil einer Frühjahrskur, Kompott oder Fruchtgrütze.

Das grüne Gemüse (Stauden zählen botanisch immer zu dieser
Kategorie) kennt man in China schon seit 4000 Jahren. Seit rund 150
Jahren ist Rhabarber auch bei uns verbreitet. Ursprünglich wurde der
medizinische Rhabarber (der Speise-Rhabarber ist eine Abart davon)
gegen Darmträgheit und Pest eingesetzt. Noch heute wird die Wurzel zur
Herstellung von Abführmitteln verwendet.

Rhabarber ist sehr erfrischend. Der säuerliche Geschmack beruht vor
allem auf seinem Gehalt an Oxalsäure (Kleesäure) sowie Zitronen- und
Apfelsäure. Daneben enthält er Fruchtzucker, Stärke, Pektine,
Kalium, Eisen und pro 100 g nur 75 kJ/18 kcal.

Das sollten Sie wissen
Die enthaltene Oxalsäure kann problematisch werden, denn sie bildet
mit Calcium ein Oxalat, das Nierensteine und Caiciummangelerscheinungen
verursachen kann. In Massen genossen, ist Rhabarber allerdings
unbedenklich. Wer Nieren- und Gallenleiden, Rheuma- oder
Gichterkrankungen hat oder Diabetiker ist, sollte seinen Arzt befragen.
Die Oxalsäure kann verhindert werden, indem man dem Kochwasser auf
100g Rhabarber eine Messerspitze Kaliumcarbonat (Schlemmkreide aus der
Apotheke) zufügt. Nach dem Genuss von Rhabarber sollten Sie
calciumreiche Lebensmittel, zum Beispiel Milch, zu sich nehmen.
Übrigens: rote Rhabarberstangen enthalten weniger Oxalsäure als
grüne.

Einkauf und Aufbewahrung
Rhabarber wird bereits ab Anfang April angeboten. Durch Folienauflagen
im Freiland kann er nämlich auch mit wenig Sonne aufgezogen werden.
Freilandware gibt es bis Ende Juni. Treibhausware ist von Dezember bis
April erhältlich.
Die Stangen sollten knackig, die Schnittstellen saftig sein. Achtung:
Hände weg von den Blättern. Sie enthalten neben der Oxalsäure
giftige, gewebereizende und nierenschädigende Stoffe. Rhabarber sollte
nicht zu lange lagern.
Frisch in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sich das Gemüse im
Kühlschrank (Gemüsefach) etwa 3 Tage.

Zubereitung allgemein:
Verzehren Sie Rhabarber nie roh. Die Stangen waschen, wenn nötig
abziehen, und in Stücke schneiden. Stielenden und Blattansatz
entfernen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, das Wasser
wegschütten. Für Kompott wird der Rhabarber in etwas Wasser und
Zucker 3 bis 6 Minuten gedünstet.
Für alle Zubereitungen passen weitere Früchte, zum Beispiel Erd- und
Himbeeren oder Orangen. Auch getrocknete Aprikosen und Backpflaumen
schmecken ausgezeichnet dazu und können leicht zerschnitten, in der
Flüssigkeit des Kompotts langsam quellen. Die Süsse der
Trockenfrüchte vermischt sich mit dem Rhabarber. So wird Zucker
gespart.

Diese Sorten gibt es:
- Grünstieligen Rhabarber mit grünem Fleisch und hohem Säuregehalt.
- Rotstieligen Rhabarber mit grünlichem Fleisch und herber Säure.
- Rotstieligen Rhabarber mit rotem Fleisch und zartem Himbeeraroma.

So schmeckt er:
- Als Kompott, Konfitüre, Kaltschalen, Fruchtmus.
- Als Füllungen von Strudel, als Belag von Torten.
- Als selbstgemachtes Eis, Saft und Rhabarberwein.

So holen Sie aus Rhabarber das Beste heraus:
- Durch Zugabe von Zitronensäure mildern Sie die Eigensäure. Es
klingt zwar paradox, aber die Säuren binden die Säure des Rhabarbers.
- Rhabarber lässt sich roh und ungeschält, aber auch als Kompott
einfrieren.
- Kurzes Blanchieren von Rhabarberstücken reduziert den Gehalt an
Oxalsäure und hilft, Zucker zu sparen.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 05 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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