Rhabarber - herzhaft und süss zubereitet (Info)

Rhabarber - herzhaft und süss zubereitet (Info)

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Zubereitung:
Rhabarberfans freuen sich jedes Jahr auf die ersten Stangen des
fruchtigen Gemüses, das eigentlich wie Obst zubereitet wird. Denn
besonders beliebt ist Rhabarber in Kuchen, als Marmelade oder Kompott.
Darüber hinaus schmeckt Rhabarber auch als scharf-würziges Chutney zu
herzhaften Gerichten. Da seine Saison allerdings schon Mitte Juni
wieder zu Ende ist, sollte man jetzt unbedingt geniessen.

_Warenkunde_ * Rhabarber gehört zu Familie der Knöterichgewächse
und ist daher botanisch betrachtet ein Gemüse. Verwendet werden die
fleischigen Stengel, die Blätter werden entfernt. Sie enthalten
besonders viel Oxalsäure, einen Kalziumräuber. Allerdings enthalten
die Stengel auch etwas Oxalsäure, deshalb sollt man diese auch nie roh
essen.
Reduzieren kann man die Säure durch Kochen oder Blanchieren (das
Kochwasser anschliessend wegschütten). Die Stengel ebenfalls immer
schälen, da die Haut die meiste Oxalsäure enthält. Die
Rhabarbersaison endet Mitte Juni. Da der Oxalsäuregehalt mit dem Alter
der Stengel zunimmt, sollte man gegen Ende der Saison - ab Mitte Juni -
den Verzehr einschränken bzw. einstellen.

* Rhabarber enthält grosse Mengen an Vitamin K und C sowie einen nicht
unbedeutenden Gehalt der Mineralstoffe Kalium und Calcium.

* Es empfiehlt sich Rhabarber mit milchhaltigen Speisen zu kombinieren.
Die Oxalsäure des Rhabarbers bindet das Calcium der Milch und nicht
des Körpers.

* Rhabarber wie folgt zubereiten: Zunächst die grossen Blätter und
die Wurzel am Ende entfernen, dann schälen. Rhabarber sollte immer
gesüsst werden. Dabei ist es gleichgültig, ob man ihn zu Beginn
zuckert oder erst wenn er schon fertig gekocht ist.

* Rhabarber nie zusammen mit Metallgefässen oder Alufolie verwenden.
Die Säuren verbinden sich sonst mit dem Metall, wobei
Geschmacksveränderungen oder sogar giftige Stoffe entstehen können.

* Auf dem Markt werden 3 Rhabarbersorten angeboten: grünstieliger
Rhabarber mit grünem Fleisch und hohem Säuregehalt; rotstieliger
Rhabarber mit grünem Fleisch und herber Säure und rotstieliger
Rhabarber mit rotem Fleisch und mildem Geschmack.

* Beim Einkauf darauf achten, dass die Stangen fest und knackig sind.
Wenn sie sich schon zu sehr biegen lassen, sind sie nicht mehr frisch.

* Rhabarber am besten frisch verarbeiten. In ein feuchtes Tuch
eingeschlagen hält er sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Allerdings
darf er nicht luftdicht abgeschlossen sein.

* Im Tiefkühlschrank kann man geschälten und klein geschnittenen
Rhabarber bis zu 6 Monate lagern.

Rezepte:
Rhabarber-Erdbeer-Strudel Rhabarberchutney
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/05/10/index.ht ml



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