Rhabarber (Info)

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   von Marion Schmidt



Zubereitung:
Von April bis Juni hat Rhabarber bei uns Saison. Die dekorativ
wirkenden Stauden gelten botanisch zwar als Gemüse, werden aber meist
wie Obst zu Marmelade, Gelee, Kompott oder anderen Desserts
verarbeitet. Als Gemüse- beziehungsweise Kompottpflanze wurde
Rhabarber erst Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckt. Die
Hauptanbaugebiete in Europa sind heute die Niederlande, England und
Deutschland. Im Altertum waren Wurzel und Stängel des
Knöterichgewächses aus Zentralasien als Arznei zur Bekämpfung von
Magen- und Darmproblemen bekannt, vor allem bei Verstopfung. Wegen
seiner abführenden Wirkstoffe wird er noch heute für den
"Frühjahrsputz" des Verdauungsapparates empfohlen.

_Milch bindet Oxalsäure_ Rhabarber ist sehr kalorienarm (circa 17
Kilokalorien pro 100 Gramm), dafür aber reich an wertvollen
Mineralstoffen, vor allem Kalium und Kalzium. Der stark säuerliche
Geschmack stammt von der Oxalsäure. Sie macht den Rhabarber für
Menschen mit Magen- und Nierenproblemen schlecht verträglich. Um die
Säure zu binden und das herbe Aroma abzumildern, wird Rhabarber gern
mit Milchprodukten kombiniert.

In der Haut, die man allerdings leicht abziehen kann, und im grünen
Blattansatz, der weggeschnitten werden sollte, steckt der grösste Teil
der Oxalsäure. Je älter Rhabarber ist, umso höher ist sein
Säuregehalt. Daher werden die rot-grünen Stängel nur bis zum
Johannistag geschnitten - genau wie Spargel, der traditionell ebenfalls
nur bis zum 24. Juni geerntet wird.

Die Stangen sollten beim Einkauf frisch, fest und an den Schnittstellen
nicht ausgetrocknet sein. Am feinsten schmecken die ganz jungen Stiele,
die noch etwas kürzer sind. Rhabarber ist - ähnlich wie Spargel -
nicht länger lagerfähig. Am besten hält er sich in ein feuchtes Tuch
gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Die rohen Stangen lassen
sich auch prima einfrieren.

_Drehorte:_

* Gemüsehof Karin Boley Bonnstr. 168 50321 Brühl * Restaurant
Schmitz (Inhaber S. Bulut, Küchenchef Albert Jansen) Bonnstr. 106
50321 Brühl Tel. (0 22 32) 56 58 56 Rezepte: Rhabarber-Mohn-Kuchen
Rhabarber-Obst-Sülze Rotbarbe mit Kräuterkruste an
Rhabarber-Spargel-Gemüse und Safransauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030407/b_4.phtml



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