Rhabarber-Profiteroles

  50g Butter
  2dl Wasser
  0.25 geh. TL Salz
  2tb Zucker
  100g Mehl
  3 Eier; +/-, je nach Grösse
 
FÜLLUNG UND GLASUR: 200g Rhabarber; möglichst Himbeer-Rhabarber (*)
  40g Zucker
  250g Halbfettquark
  2pk Bourbon-Vanillezucker
  150ml Rahm
  120g Puderzucker
 
REF:  Brückenbauer Nr. 19, 4.5.2004
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für den Teig Butter, Wasser, Salz und Zucker in einer kleinen Pfanne
aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen. Mehl im Sturz dazugeben, das heisst,
alles auf einmal und mit einer Kelle rühren, bis eine kompakte
Teigkugel entsteht, die sich vom Pfannenboden löst. Ein Ei nach dem
andern unterarbeiten. Das letzte Ei verquirlen und nur noch so viel
unter den Teig mischen, dass dieser schwer von der Kelle reisst.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Teig in einen Spritzsack geben. Mit grossem Abstand baumnussgrosse
Kugeln auf ein Blech spritzen. In der unteren Ofenhälfte ca. vierzig
Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für die Füllung Rhabarber in fingerdicke 3 cm lange Stücke
schneiden. Mit dem Zucker aufkochen. Ungedeckt bei mittlerer Hitze
weich kochen. Auskühlen.

Quark mit Vanillezucker und zwei Esslöffel Rhabarberflüssigkeit
verrühren. Rahm steif schlagen und unterziehen.

Puderzucker mit so viel Rhabarbersaft verrühren, dass eine
dickflüssige Glasur entsteht. Die Profiteroles mit einem Sägemesser
quer halbieren. Deckel mit Puderzucker glasieren. Quark auf die Böden
verteilen. Rhabarberstücke drauflegen. Mit dem glasierten Deckel
belegen.

Klassische Profiteroles-Füllung - Die schnelle, klassische
Rahm-Schokolade-Variante: 5 dl Rahm mit den ausgekratzten Samen von
einer Vanilleschote und zwei Beuteln Bourbon-Vanillezucker steif
schlagen. Profiteroles damit füllen. Auf einer Platte oder einer
Etagere aufschichten. 150-200 g Edelbitterschokolade mit 1,5 bis 2 dl
Rahm bei kleiner Stufe schmelzen. Über die Profiteroles giessen.

(*) Rotstielig, rotfleischiger Himbeer-Rhabarber liegt eindeutig im
Trend. Er hat den grünrotstieligen, grünfleischigen Rhabarber ein
wenig in den Schatten gestellt, da er in der Regel früher auf den
Markt kommt. Zudem ist der rote milder als der grüne, was wiederum
unseren heutigen Vorlieben eher entspricht. Beide stammen sie jedoch
von der gleichen Pflanzenfamilie, den Knöterichgewächsen, zu denen
übrigens auch der Sauerampfer und der Buchweizen gehören, ab.
Rhabarber ist eigentlich ein Gemüse, das wir jedoch vorwiegend wie
Obst geniessen. Er schmeckt frisch geerntet am besten, die Stiele
sollten fest und unbiegsam sein. Aufbewahren - nur wenn unbedingt
nötig - in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Kühlschrank.

Tipp: Brandteig ohne Probleme - Alle Zutaten für den Teig
bereitstellen; insbesondere das abgewogene, gesiebte Mehl, das in die
kochend heisse Flüssigkeit gegeben wird. Mit der Kelle sofort kräftig
durchrühren. Schnell bildet sich eine glänzende Teigkugel, die sich
vom Pfannenboden löst. Die Eier können bereits nach kurzer Zeit
untergearbeitet werden. Dies geschieht am besten von Hand, da man so
ein besseres Gefühl für die richtige Konsistenz des Teigs bekommt.
Wenn sich dieser in schweren, grossen Stücken von der Kelle löst,
dann ist er richtig. Jetzt die Masse sofort weiterverarbeiten, das
heisst, auf ein Backpapier aufspritzen und backen. Die Brandteigkugeln
sollten ihr Volumen beim Backen mindestens verdoppeln, wenn nicht
verdreifachen - also wenn möglich Umluft zuschalten. Wichtig ist das
Einhalten der Backzeit. Brandteiggebäck sieht schnell aus wie fertig
gebacken, ist dann innen aber oft noch roh. Notfalls die Nadelprobe
machen.



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