Rhabarberschaum und Kirschkuchen "Royale"

 
RHABARBERSCHAUM MIT FRISCHEN: 250g Weißwein
  250g Wasser
  180g Zucker
  1 Vanilleschote
  1 Zitronenscheibe
  20g Himbeeren
  500g Geschälter Rhabarber in Stücke geschnitten
  5 Eigelb
  180g Puderzucker
  1 Blatt Gelatine
  250g Geschlagene Sahne
  200g Rhabarberwürfel
  1.2kg Erdbeeren
 
KIRSCHKUCHEN "ROYALE": 250g Mürbteig
  750g Entsteinte Kirschen
  50g Portwein
  3 Eier
  1 Eigelb
  150g Puderzucker
  150g Creme double
  150g Milch
  40g Kirschwasser



Zubereitung:
Weisswein, Wasser, Zucker, Zitronenscheibe, Himbeeren und
Rhabarberschalen aufkochen, abpassieren und die Rhabarberstücke darin
weichkochen. Den Fond abpassieren und auf die Seite stellen. Den
weichgekochten Rhabarber fein mixen und nicht passieren.

Die Hälfte des Rhabarberfond auf 1/3 einkochen lassen, mit 1 Blatt
Gelatine binden und vorsichtig unter den Rhabarber heben. Eigelb und
Puderzucker schaumig schlagen, mit der Rhabarbermasse vermengen und
vorsichtig die Sahne unterheben. Zuletzt noch mit den weichgekochten
Rhabarberwürfel verfeinern.

Kirschkuchen "Royale" Mürbteigboden dünn ausrollen, in eine
Käsekuchenform 2 cm hoch legen und 10 Minuten auf 160 Grad blind
ausbacken. Die entsteinten Kirschen kurz in Portwein dünsten. Eier,
Eigelb, Puderzucker, Creme double und Kirschwasser zu einer homogenen
Creme verrühren. Die Kirschen auf den Mürbteigboden geben und mit der
Creme bedecken. 35 Minuten auf 130 Grad ausbacken.

Das Büffet Aperitif "Bellini" Variation vom Niedermotzinger Spargel
Zander mit Lachsforelle gefüllt und Kartoffelgratin Parmigiana:
Auberginen-Tomaten-Auflauf mit Mozzarella Roastbeef und gefüllte
Tomaten Rhabarberschaum und Kirschkuchen "Royale"



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