Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon

  800g Rhabarber (ohne blätter)
  7 Blatt weiße Gelatine
  450ml Kirschsaft
  200g Zucker
   Mark von 2 Vanilleschoten
  250ml Schlagsahne
  6 Eigelb
  1 Ei
  4tb Amaretto
  50ml Weißwein



Zubereitung:
Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Kirschsaft mit 125 g Zucker aufkochen lassen.
Rhabarber dazugeben und etwa 2-3 Minuten darin leise kochen lassen. Der
Rhabarber soll bissfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen,
Gelatine ausdrücken und behutsam im Rhabarberkompott auflösen.
Rhabarber in eine Terrinenform (1,25 l Inhalt) füllen und mindestens 6
Stunden kalt stellen.
Das Vanillemark mit der Sahne aufkochen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker
schaumig rühren. Die heisse Sahne nach und nach zügig unterrühren.
Die Eiersahne wieder auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel
rühren, bis die Masse dicklich wird (nicht kochen lassen!). Abkühlen
lassen, in der Eismaschine gefrieren, anschliessend in das
Gefriergerät stellen.
Mit einem Schneebesen das Ei mit dem restlichen Eigelb, dem Amaretto,
dem restlichen Zucker und dem Weisswein über Wasserdampf zu einem
cremigen Sabayon aufschlagen. Anschliessend im kalten Wasserbad
weiterschlagen und abkühlen.
Die Rhabarbersülze in der Form kurz in kaltes Wasser tacühn, auf ein
Brett stürzen. Ein Messer in heisses Wasser tauchen und die Sülze in
Scheiben schneiden (Am besten geht es mit einem Elektromesser.) Die
Scheiben auf Teller legen. Einen Esslöffel in heisses Wasser tauchen,
Vanilleeis zu Nocken formen und mit dem Sabayon zur Sülze servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 4/98
Erfasst von Sylvia Mancini



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