Rheinhessisches Würzfleisch mit Kümmellikör-Marinade

  1.5kg rohes Kassler (nach Wunsch durchwachsen
   aus dem Nacken oder mager vom Rücken)
  0.25l trockener Riesling oder Silvaner aus Rheinhessen
   etwas Sellerie und Karotten (kleingeschnitten)
  4tb Weissweinessig
  4tb Traubenkernöl oder Nussöl
  1tb Sonnenblumenöl
  1tb Speisestärke
   Kümmellikör
   Petersilie



Zubereitung:
Das Kassler mit Sellerie, Karotten und dem Wein bei 150 Grad ca. 1 ½
Stunden im Bratschlauch im Backofen garen. Über Nacht in der Folie im
Bratsud abkühlen lassen.

Am nächsten Tag den Bratsud entfetten und durch ein Sieb giessen.
Abschmecken. Falls zu salzig, mit ein wenig kochendem Wasser vorsichtig
auf "Essqualität" bringen.

In den Fond nun den Weissweinessig, das Traubenkernöl und das
Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen. Die
Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren und mit dem
Schneebesen in den köchelnden Sud rühren und gut durchwallen lassen.

Vom Herd nehmen, kräftig pfeffern und teelöffelweise mit
Kümmellikör abschmecken. Die Geschmacksrichtung sollte
süss-säuerlich-pikant sein. Erkalten lassen.

Das gegarte Kassler in dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe
beidseitig durch den Fond ziehen. Ein wenig Fond auf eine tiefe weite
Platte verteilen, die Scheiben dachziegelartig auflegen.

Zum Schluss vorsichtig Fond darüberlöffeln. Mit grob geschnittener
glatter Petersilie bestreuen und über Nacht durchziehen lassen.
Zimmertemperiert servieren. Dazu passt ein Weisskrautsalat oder ein
milder Sauerkrautsalat (=> extra Rezept) und ein herzhaftes Bauernbrot
oder auch ein Kartoffelsalat.

http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/fastnacht2.html



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