Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelklössen, Spitzkohl...

 
Fleisch:: 800g Falsches Filet (oder Semerrolle; evtl. auch
   Tafelspitz)
 
Marinade:: 0.75l Rotwein
  100ml Rotweinessig
  3 Lorbeerblätter
  6 Wacholderbeeren
  1 geh. TL weisse Pfefferkörner
  5 Nelken
  0.5 Porree, in Ringen
  100g Petersilienwurzel, gewürfel
  1 Zwiebel, gewürfelt
  1 Möhre, in Scheiben
  100g Staudensellerie, in Scheiben
 
zum Braten:: 1tb Tomatenmark
  150ml Rinderbrühe
  2 Scheib. Pumpernickel, gewürfelt
  2tb Korinthen oder Sultaninen
  2tb Apfelkraut
  l zum Braten
 
Klösse:: 500g gare Salzkartoffeln
  1 Msp. Muskat
  1 Ei
  40g Mehl
  75g Weizengriess
   Salz
  30g Butter
  2tb Semmelbrösel
 
Spitzkohlköpfchen:: 1 Spitzkohl
  200ml Béchamel-Sauce
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  20g Butter
  200ml Gemüsefond
  20g Butter
 
Apfelkrönchen:: 2 dicke Äpfel
  100g Zucker
  300ml Weisswein
  5 Zimtstange



Zubereitung:
(Mit diesem Gericht aus dem Hummerstübchen wurde am 4. November 2004
die Queen bei ihrem Besuch in Düsseldorf bewirtet) Alle Zutaten für
die Marinade in eine Schüssel geben, das Fleisch hinein legen. Die
Schüssel mit Küchenfolie abdecken und für 7 Tage in den Kühlschrank
geben.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und
pfeffern. In heissem Öl rundherum sehr scharf anbraten. Dann aus dem
Topf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett kräftig
anrösten. Nach drei Minuten das Tomatenmark einrühren.
Alles drei mal mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen. Dann die
restliche Marinade zugiessen und die Rinderbrühe. Aufkochen, das
angebratene Fleisch und den Pumpernickel dazu geben und alles für 150
Minuten in den 200 Grad heissern Ofen geben. Danach das Fleisch
herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die
eingeweichten Korinthen oder Sultaninen hineingeben. Das Apfelkraut
einrühren.

Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Für die Klösse die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem
Ei, Muskat, Salz, Mehl und Weizengriess gut zu einem Teig vermischen.
Alles mit nassen Händen zu 8 Klössen formen und diese in kochendes
Salzwasser geben. Bei geringer Hitze in 10 Minuten gar köcheln.
Unmittelbar vor dem Anrichten in einer kleinen Pfanne die Semmelbrösel
in der Butter eine Minute aufschäumen. Diese "Schmelze" kommt über
die Klösse.

8 grosse Spitzkohlblätter 3 - 4 Minuten in Salzwasser kochen, dann
kalt abschrecken. 4 Blätter in feine Streifen schneiden und mit der
Bechamelsauce vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das ist die Füllung. Die restlichen 4 Blätter in der Grösse einer
Untertasse rund ausschneiden. Diese Blätter einzeln in eine kleine
Kelle drücken. Die Füllung hinein geben und mit den überlappenden
Enden der Füllung verschliessen. Vor dem Anrichten zwei Minuten in
siedende Gemüsebrühe mit etwas Butter geben.

Die Äpfel schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten auf
ein Brett legen und mit einer Ausstechform 4 Krönchen ausstechen. Das
Kerngehäuse entfernen. Die Krönchen in Weisswein mit Zucker und
Zimtstange drei Minuten garen. Die Apfelreste mit einem Teil der
Kochflüssigkeit zu Apfelmus verarbeiten.

Anrichten:
Geben Sie jeweils auf eine Hälfte des Tellers einen Kloss, 1
Spitzkohlköpfchen und ein Apfelkrönchen. Auf den Kloss geben Sie
etwas Semmelbrösel-Butter-Schmelze, das Spitzkohlkopfchen bepinseln
Sie mit etwas Butter, auf das Apfelkrönchen etwas Apfelkompott. Auf
die andere Tellerseite geben Sie zwei dünne Scheiben Sauerbraten, die
Sie grosszügig mit Sauce überziehen (nappieren).

Tipp:
Das Fleisch muss nur 24 Stunden marinieren, wenn Sie die Marinade
aufkochen und dann das Fleisch hineingeben.

Getränk:
Peter Liesenfeld empfiehlt dazu einen Rotwein, und zwar einen
Spätburgunder von der Ahr vom Weingut Jean Stodden.

Addresse:
Hummerstübchen Bonifatiusstr. 35 40547 Düsseldorf-Lörick Tel.: 0211
/ 594402 E-Mail: mail@hummerstübchen.de
http://www.hummerstübchen.de

O-Titel:
Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelklössen, Spitzkohlköpfchen und
Apfelkrönchen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/sauerbraten_rheinis
ch.html



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