Rheinsalm mit Schnittlauchsauce

  1sm Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  50ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
  150ml Weißwein (am besten Silvaner)
  300ml Schlagsahne
  1 Lorbeerblatt
  1ts Weiße Pfefferkörner
   Salz
   Zucker
  600g Frisches Lachsfilet mit Haut (vom Fischhändler geschuppt und entgrätet)
  8ts Zitronen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl)
   Pfeffer
  1bn Schnittlauch



Zubereitung:
1. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit Wermut, Wein, 250 ml
Sahne, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Bei mittlerer " Hitze
offen um 1/3 einkochen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf
giessen, auf 200 ml einkochen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken
und beiseite stellen.

2. Lachsfilet durch einen waagerechten Schnitt mit einem scharfen,
dünnen Messer von der Haut schneiden. Dunkle Fettreste an Filet und
Haut entfernen. Lachsfilet in 12 gleich grosse Tranchen schneiden.

3. Ein Backblech mit Backpapier belegen, dünn mit der Hälfte des Öls
beträufeln, salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lachstranchen dicht
zusammenlegen und gut aneinander drücken. Lachshaut in 1 cm breite
Streifen schneiden. Jeweils 1 Hautstreifen um 3 Lachsfilets legen und
gut andrücken. Lachs mit dem restlichen Öl beträufeln, salzen und
pfeffern. Restliche Haut wegwerfen.

4. Restliche Sahne steif schlagen. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Die Sauce bei milder Hitze erwärmen.

5. Lachs im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad
4-5 Minuten garen (Gas, 3, Umluft nicht empfehlenswert). Der Lachs soll
danach noch etwas glasig sein. Das Lachsfilet sofort mit einer Palette
auf vorgewärmten Tellern anrichten. Schlagsahne und Schnittlauch mit
einem Schneebesen in die Sauce rühren und zum Fisch reichen. Dazu
Blattsalat mit Walnuss-Vinaigrette.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Pro Portion: 30 g E, 38 g F, 4 g KH = 483 kcal (2020 kJ)



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