Rilletes

  1 Kilo Schweinebauch (in Giros- Streifen geschni
  500g Schweinerückenspeck (kleingewürfelt)
  125ml Wasser
  2 Thymian bis 1/2 mehr
  3 Knoblauchzehen
  1.5ts Salz
  1ts Pfeffer (gemahlen)
  3 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1tb Pfeffer (grün, eingelegt)
  1 Prise/n Macis
  250g Schweineschmalz



Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Schmalz und den grünen Pfeffer in einem
schweren großen Topf aufkochen und (unter häufiger Kontrolle und
umrühren) 3 Stunden köcheln lassen. Deckel abdecken und 1 weitere
Stunde schmurgeln.
Den Inhalt über einer Schüssel sieben. Thymian, Lorbeer, Wacholder und
Knoblauch entfernen, Fleischsatz etwas ausdrücken. Fleischmasse in
kleine Fasern zerpflücken. Fleischfasern zurück in den Topf geben, die
durchgesiebte Brühe samt Fett hinzugießen und bei kleiner Hitze solange
rührend schmurgeln bis eine homogene dichte Masse entstanden ist. Gut
abgetropften grünen Pfeffer untermengen. Unbedingt mit Pfeffer und Salz
abschmecken! Heiße Masse in 4 Marmeladegläser oder Schmalztöpfchen
füllen. Abkühlen lassen.
Schweineschmalz schmelzen und eine dicke Schicht auf die Masse gießen.
Gekühlt hält sich das Rillete bis zu 6 Wochen. Wird auf geröstete
Baguettescheiben gegessen.

Rilletes können alternativ auch aus Gänse, Rebhuhn - und Entenfleisch
bereitet werden. Dann Gänseschmalz oder Schweineschmalz verwenden. Auch
gut Wild: Reh, Wildschwein dann Speck und Schweineschmalz nehmen, mutig
würzen. Anstelle von grünem Pfeffer kann man auch z.B. getrocknete
Steinpilze feingehackt während des Einkochprozesses beimengen.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 03.12.02 von Karla Baumann
:Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann
: : Email: kabamix@web.de



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