Rillettes de porc

  1 frische Schweinebrust
  100g Meersalz
   Lorbeerblatt
   Thymian
   Macisblüte
   Zimt
   Bohnenkraut
   Salbei
   Majoran
   Basilikum
   Muskatnuss
   Pfeffer
   Nelken
  75g Flomen
  5g Paprika
   weitere Flomen oder Schweineschmalz.



Zubereitung:
Rippen, Knochen, Schwarte von der Schweinebrust entfernen. Fleisch auf
alle Seiten mit gestoßenem Meersalz einreiben, das mit je 1 Prise der
o.a. pulverisierten Kräuter + Gewürze vermischt wurde. In ein Tuch
wickeln und 2 Stunden ziehen lassen. Dann in Würfel von ca. 3 cm
Kantenlänge schneiden. 75 g Flomen schmelzen lassen, Fleischstücke
darin ganz langsam von allen Seiten anbraten. Darauf achten, dass sie
wirklich gleichmäßig braten und dass man ein klares, weißes Schmalz
bekommt. Mit einem Schaumlöffel die zu goldgelben Grieben gewordenen
Speck- und Fleischwürfel herausholen. Schmalz abgießen. Grieben
hacken oder durch den Fleischwolf drehen. In die Kasserolle
zurückgeben, 1 Glas Wasser dazugießen. Bei sehr milder Hitze 7-8
Stunden ganz langsam garen, dabei immer wieder umrühren und das
verdunstende Wasser stetig ersetzen. Am Schluß soll alle Feuchtigkeit
verdunstet sein. Vom Feuer nehmen und mit Paprika würzen. Das vorher
abgegossene Schmalz wieder hinzugeben; unter häufigem Umrühren
abkühlen lassen. In ca. 1/2 l fassende Steinguttöpfe füllen, dabei
fest andrücken, um Lufttaschen zu vermeiden. Mit etwa 1 cm weiterem
Schweineschmalz abdecken.
Zum längeren Aufbewahren Töpfe jeweils noch ca. 25 min in kochendes
Wasserbad stellen.
Bocuse empfiehlt für Gänserillette die gleiche Zubereitungsweise.

:Notizen (*) :
: : Aus: Paul Bocuse, die Neue Küche, Econ Verlag 1977
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Diedrich Ehlerding



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Jakobsmuscheln überbacken
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Jakobsmuscheln noch gefroren mit Sherry oder Wermuth beträufeln. Zugedeckt 2 ...
Jakobsmuschelpäckchen auf Thymiansosse
Zubereitung: Die geputzten Jakobsmuscheln halbieren, würzen, mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern, in mit Eigelb b ...
Jakobsmuschel-Salat
Die Muscheln waschen, den Rogen entfernen, trockentupfen und pfeffern. Limettensaft und Sojasauce mischen, die Musch ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe