Rinderbraten auf Wildbretart

  1.5kg Schmorfleisch
  2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten
 
Marinade: 0.5 Karotte
  0.5 Petersilienwurzel
  0.5 mittl. Sellerie alle feingeschnitten
  1 Lorbeerblatt
  10 Körnern Pfeffer
  10 Körner Piment
  1pn Getrockneter Thymian
  10 Getrocknete Wacholderbeeren leicht zerdrückt
  1.5 Zitrone Saft
  4tb Wasser
  250ml Rotwein
 
Zum Braten:  Speck zum Spicken
  0.5ts Paprika
  60g Schmalz
  200ml Dicker Sahne
  1ts Weizenmehl
   Salz
   Zitronensaft



Zubereitung:
Wenn Wildbret fehlt...
Wildbret ist heute schon selten und wird gewiß immer seltener und
auch teurer. Es gibt jedoch, und zwar schon recht lange, ein Mittel,
nicht vom Wild stammendem Fleisch ein Aroma zu geben, das dem
Wildfleisch täuschend ähnlich ist. Erreicht wird das durch eine
entsprechende Zusammenstellung von Marinaden und Gewürzen, unter
denen getrocknete Wacholderbeeren eine Hauptrolle spielen.
Nachstehend ein Rezept mit dem so geschätzten Geschmack und Aroma von
Wildbret: Rinderbraten auf Wildbretart.
Sowohl heiß als auch kalt ganz ausgezeichnet! Zum Aufschnitt können
Tatarensauce oder Ketchup gereicht werden.
Schmorfleisch mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegen. Die
Bestandteile der Marinade kurz aufkochen und kochendheiß über das
Fleisch gießen. Zwei Tage später (das Fleisch muss an einem kühlen
Ort marinieren und von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit es
gleichmäßig mürbe wird) aus der Flüssigkeit nehmen und (eine
Stunde vor der Zubereitung) mit Salz einreiben, mit Speck spicken und
leicht mit Paprika bestäuben. Dann in einen Schmortopf mit stark
erhitztem Schmalz legen. Ist es auf allen Seiten angebraten, die
Gewürze und das Gemüse aus der Marinade dazugeben, den Schmortopf
zudecken, in die Backröhre schieben und den Braten ab und an
abwechselnd mit einem Löffel Wasser und einem Löffel Marinade
übergießen und später mit dem Bratensaft beschöpfen.
Den schon weichen Braten mit dicker Sahne übergießen, die mit
Weizenmehl gut verrührt wurde. Die Sauce soll nur einmal kurz
aufkochen und dann auf kleiner Flamme 2 bis 3 Minuten lang leise vor
sich hinkochen.
Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden (ist er als kalter
Aufschnitt gedacht, allerdings in sehr dünne!), und mit der durch
das Sieb gestrichenen Sauce übergießen, die sorgsam abgeschmeckt
werden muss (mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft).
Als Gemüse wird das übliche Roterübengemüse, diesmal jedoch ohne
Sahne, gereicht. Soll der Braten kalt serviert werden, kommt zur
Sauce keine Sahne dazu.
Ähnlich wird Kalbsbraten zubereitet, es wird jedoch anstatt Schmalz
Butter zum Braten verwendet, das Fleisch mit Speck umwickelt oder
gespickt, und der Marinade wird kein Wein zugesetzt.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Maria Lemnis, Henryk Vitry Altpolnische Küche und
: : polnische Tischsitten Interpress Warszawa
: : 1979, ISBN 83-223-1817-0 erfasst von Rene Gagnaux



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