Rindercarpaccio mit gefüllten Zucchiniblueten

 
Rindercarpaccio:: 300g Rinderfilet
  5 Stiele glatte Petersilie
  3 Stiele Estragon
  2 Stiele Thymian
  0.5bn Schnittlauch
   Salz, Pfeffer
  2 Zitronen, Saft
  5tb Olivenöl
  0.5 geh. TL Trüffelöl
  40g Pecorino
 
Zucchiniblueten:: 4 Zucchiniblueten
  200g Shiitake-Pilze
  3tb Olivenöl
  1 Beet Kresse
  125g Mehl
  125g Speisestärke
  2 Eigelb (KL. M)
   Salz, Pfeffer
  100ml Weisswein, eiskalt
   Mehl zum Mehlieren
  500ml Öl zum Frittieren



Zubereitung:
1. Petersilien-Estragon-u. Thymianblättchen fein hacken, Schnittlauch
in feine Röllchen schneiden. Das Rinderfilet der Länge nach
aufschneiden, sodass eine grosse flache Fläche entsteht. Salzen,
pfeffern und die Kräuter darauf streuen. Fleisch wie eine Roulade
rollen und fest in Klarsichtfolie, danach in Alufolie einwickeln. 4-5
Std. ins Gefrierfach legen.

2. Für die gefüllten Zucchiniblueten mit einer Pinzette die Narbe
lösen und entfernen. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele lösen und nur
die Köpfe in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze nebeneinander auf Klarsichtfolie
legen, eine Zweite Lage Folie darüber und vorsichtig plattieren.
Jeweils 6 Pilze übereinander lappend zu einer kleinen Bahn auslegen.
Dies 3 x wiederholen. Auf die Mitte der 4 Pilzbahnen die Kresse
verteilen. Die Pilzbahnen von der schmalen Seite zu einer Roulade
rollen und gut zusammendrücken. Jeweils 1 Roulade in die Zucchinbluete
stecken. Nun mit den Fingerspitzen die Zucchinibluete oben
zusammendrehen, sodass die Blueten fest verschlossen sind.

3. Für den Ausbackteig Mehl, Speisestärke, Eigelb, 300 ml eiskaltes
Wasser und eiskalten Wein mit einem Rührstab zu einem glatten Teig
verrühren, salzen, pfeffern. Die Zucchiniblueten in Mehl wenden.

4. Für die Marinade Zitronensaft mit Oliven-u.Trüffelöl verrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen Das gefrorene Rinderfilet aus der Folie
wickeln und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und
auf einen flachen Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit
der Marinade beträufeln. Mit den abgezupften Kerbelblättern
dekorieren und frischen Parmesan darüber hobeln.

5. Blueten in den Teig tauchen, abtropfen lassen und in heissem Öl 3-4
Min. goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit einem scharfen Sägemesser die Blueten schräg halbieren und zu dem
Carpaccio servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 20 min. (plus Gefrierzeit)

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/609
52/index.html



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