Rinderfilet mit Nusskruste

  850g Rinderfilet (Mittelstück)
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  20g Butterschmalz
  3 Zweige Rosmarin
  3 Zweige Thymian
  50g Shiitake-Pilze
  50g Austernpilze
  50g Champignons
  20g Butter
  2tb Schalotten (gewürfelt)
  1ts Steinpilzmehl
  1ts Honig
   Cayennepfeffer
  80g Walnüsse (ohne Fett geröstet)
  1 Eigelb
  2tb Eischnee (1 Eiweiß, 1 Prise Salz)



Zubereitung:
1. Das Rinderfilet parieren (noch vorhandene Häute und Fett
wegschneiden) und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Rinderfilet darin
rundherum anbraten, dabei Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben.

3. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Das Fleisch ohne die Kräuter
darauflegen und auskühlen lassen.

4. Inzwischen die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin anbraten. Nach 4
Minuten die Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Die Pilze mit
Steinpilzmehl bestäuben, mit dem Honig glasieren und in eine Schüssel
geben. Die Pilze herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen und
auskühlen lassen.

5. Die Pilze mit den abgekühlten Walnüssen mischen. Das Eigelb
unterrühren. Den Eischnee unterheben. Die Pilzfarce gleichmässig mit
einer Palette auf das Filet streichen.

6. Das Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten bei 170 Grad 25 Minuten braten (Gas 1-2, Umluft 25 Minuten bei
150 Grad), anschliessend unter dem Grill bei 250 Grad nochmals 5
Minuten gratinieren, damit die Kruste schön knusprig wird. Das Filet
10 Minuten ruhenlassen, aufschneiden und mit geschmortem Wirsing mit
Pilzen anrichten und servieren.

:Nährwerte
:Fett in g: 22
:Kohlenhydrate in g: 3
:kcal: 339
:kJ: 1421

:Zubereitungszeit
:75 min



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