Rinderfilet Wellington

 
für's Fleisch:: 1kg Rinderfilet
  1tb Butterschmalz
  1ts Cayennepfeffer
   Salz
 
Teig:: 500g Blätterteig
  1 Eigelb
  1tb Milch
 
Farce:: 50g Butter
  2 Zwiebeln
  200g Champignons (frisch)
  200g Kalbsleber (Püree o. Wurst)
  250g Hackfleisch (Schwein)
  2 Eier
  0.5ts Salz
  0.5ts schwarzer Pfeffer
  0.5ts Thymian
  3tb Madeira
  1tb Petersilie (gehackt)
  2tb Semmelbrösel (Paniermehl)



Zubereitung:
Den Blätterteig nach Packungsaufschrift auftauen lassen. In der
Zwischenzeit das Filet mit Haushaltspapier trockentupfen. Das
Butterschmalz in einer Bratpfanne auf der Kochstelle sehr heiss werden
lassen und das Filet rundherum ca. 10 Min. gut anbraten. Abkühlen
lassen. Dann erst mit Cayennepfeffer, schw. Pfeffer und Salz einreiben.
In einer zweiten Pfanne die Farce vorbereiten. Hierzu gehackte Zwiebeln
in der Butter andünsten, die gewaschenen, geputzten und in Scheiben
geschnittenen Champignons hinzufügen und mitdünsten. Mehrmals
umrühren. Das Kalbsleberpüree (evt. vom Metzger durchgelassen) und
Hackfleisch hinzufügen. Unter mehrmaligem Umrühren - mit einer Gabel
lockern - anbraten. Diese Masse in eine Rührschüssel geben.
Eier, Madeira, Gewürze und Semmelbrösel hinzufügen. mit dem
Handrührgerät oder einem Kochlöffel zu einer geschmeidigen Farce
verarbeiten. Evt.
nochmals abschmecken. Nun den Blätterteig auf der bemehlten
Arbeitsfläche ausrollen, dass er gross genug ist, um das Filet zu
umschliessen. Etwas zur Garnitur beiseite legen. In der Teigmitte knapp
2/3 der Farce verstreichen.
Das Rinderfilet darauflegen und mit der restlichen Füllung
bestreichen.
Jetzt den Teig so am Fleisch hochziehen, dass auch die Seiten von der
Füllung umschlossen werden. Den Teig oben übereinanderschlagen, und
mit dieser Seite nach unten in die gut ausgespülte Glaspfanne legen.
mit dem restlichen Teig eine Streifengarnitur vorbereiten. Den Teig
ringsum mit Milch verquirltem Eigelb bestreichen. Vor dem Backen den
vorbereiteten Braten noch ca. 10 Min.
stehen lassen. In der Zeit richten sich die angedrückten
Blätterteigkanten wieder auf. Das ganze bei 180-200 Grad im
vorgeheizten Backofen ca. 40-45 Min. braten. Rinderfilet Wellington
schmeckt auch am nächsten Tag kalt noch sehr gut.



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