Rindfleisch (Info)

Rindfleisch (Info)

1 Info

Zubereitung:
Geschichte der Rinder Die Rassen des Hausrinds stammen vom Aürochsen
ab. Er lebte vor vielen 1000 Jahren in Europa und wurde von den
Menschen gejagt. Als wichtigstes Jagdtier wurde er in vielen
Felsbildern gezeigt. Seit über 8000 Jahren werden Rinder als Nutztiere
gezüchtet. Die Rinder waren schon immer die wichtigsten Haustiere und
die ältesten Milch- und Arbeitstiere für den Menschen. Heute gibt es
einige 100 verschiedene Rinderarten und zahllose Kreuzungen, wobei
jedoch nur etwa 30 Rassen für die menschliche Ernährung gezüchtet
werden.
Rinderrassen unterscheiden wir heute entsprechend ihrer besonderen
Leistungsstärken in Fleischrassen, Milchrassen und Rassen, die sowohl
als Milch- und Fleischlieferanten genutzt werden. Leider hat die
intensive Züchtung auf Leistung bewirkt, dass etliche Rassen nahezu
ausgestorben sind. Privatinitiativen und staatliche Förderprogramme
versuchen daher die alte Rassenvielfalt zu bewahren.

Rindfleischkategorien In Deutschland gibt es 7 Kategorien, die sich
aus dem Alter und dem Geschlecht der Rinder ergeben.
- Kalbfleisch: Fleisch von jungen Tieren, die in der Regel nicht älter
als 4 Monate sind (fettarm, hellrote Farbe).
- Jungrindfleisch: Alter unter 1 Jahr, auch "Baby-Beef" genannt,
feinfasrig und zart, meist Direktvermarktung.
- Jungbullenfleisch: ausgewachsene, junge männliche Tiere unter 2
Jahren, wichtigste Kategorie, hat den höchsten Marktanteil von 33 %,
in der Regel für den Frischfleischkonsum.
- Bullenfleisch: Alter über 2 Jahre.
- Ochsenfleisch: männliche, kastrierte Tiere (20-30 Monate alt),
stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung), dadurch besonders aromatisch,
feinfasrig. Ähnlich das Färsenfleisch: weibliche Tiere, die noch
nicht gekalbt haben - Kuhfleisch: weibliche Tier, die schon gekalbt
haben, Alter bis 5 Jahre, dunkle Farbe, in der Regel für die
Wurstherstellung.

Thema Bse Bei Rindfleisch denkt man immer noch an die Bse-Krise im
Jahr 2000.
Es gibt zwar heute auch noch vereinzelte Fälle von Bse, doch die Krise
scheint überstanden zu sein.

Durch die Bse-Krise gab es beim Verbrauch von Rindfleisch einen grossen
Einbruch, ca. 25 % weniger Rindfleisch wurde verzehrt. Nach dem
Auftreten der ersten Bse-Fälle in Deutschland im November 2000
bevorzugten die Verbraucher mehr Schweine- und Geflügelfleisch.
Interessant ist jedoch, dass der Verbrauch an Bio-Rindfleisch stieg.
Seit dem Jahr 2002 ist der Rindermarkt wieder auf dem Weg der
Stabilisierung und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei ca. 8,7 kg pro Jahr.

Die Landwirtschaft hofft, durch geeignete Massnahmen das
Verbrauchervertrauen wieder zurück zu gewinnen, wie z.B.
artgerechtere Tierhaltung, kontrolliertes Futter, bessere Information
durch das Etikettieren von Fleisch und der Kennzeichnung der Tiere.

Was ist drin im Rindfleisch? Der Nährwert von Rindfleisch hängt von
der Rasse, der Haltungsform und der Fütterung ab, sowie davon, um
welches Teilstück es sich handelt.

Insgesamt enthält Rindfleisch einen hohen Anteil an lebensnotwendigen
Eiweissstoffen, die für den Muskelaufbau im menschlichen Körper
wichtig sind. Darüber hinaus enthält es viel Vitamin B12, das u.a.
für die Blutzellenbildung benötigt wird.
Weiterhin ist Rindfleisch auch eine gute Quelle für Eisen, Zink und
Selen, das sind wichtige Spurenelemente mit vielfältigen Funktionen in
unserem Körper.

Wie kalorienreich oder kalorienarm (120-220 kcal/100 g) das Rindfleisch
ist, hängt vom Fettgehalt des Fleisches ab. und das ist bei den
verschiedenen Teilstücken recht unterschiedlich. Das Filetstück ist
am magersten (4,0 g Fett/100 g) während Teile aus der Brust relativ
fettreich sind, sich jedoch geschmacklich u.a.
hervorragend für Suppenfleisch eignen.

Da Fleisch, als tierisches Lebensmittel aber auch Cholesterin und
gesättigte Fettsäuren enthält, die sich bei zu hoher Zufuhr
ungünstig auf die Gesundheit auswirken können (u.a. Ablagerungen in
den Blutgefässen), sollte lieber weniger häufig , dafür aber
qualitativ hochwertiges Fleisch verzehrt werden.

Leider haben bisher immer noch nicht genügend Verbraucher gelernt,
dass man nicht täglich Fleisch braucht. Fleisch ist ein wichtiges
Lebensmittel, doch für eine gesunde Ernährung reicht es aus, 2 bis 3
mal pro Woche eine Portion Fleisch zu verzehren. Dafür ist es auch
wichtig, zu wissen, wo mein Fleisch herkommt und ob es artgerecht
gehalten wurde.

Einkauf Zuerst sollte ich mir überlegen, welches Gericht ich
zubereiten möchte und dementsprechend die Teilstücke kaufen:
- Rouladen, Steaks und Braten werden in der Regel aus der Keule
geschnitten.
- Rumpsteak besteht im Wesentlichen aus dem langen Rückenmuskel, ist
mager und gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes.
- für den Sauerbraten eignet sich die Fehlrippe oder Hochrippe
(marmoriert) - Schmorbraten (Schulter oder auch Beinscheibe).
- Filet (Lende) ist das zarteste und teuerste Teilstück (z.B.
Chateaubriand), - Filetspitze oder Hüfte: Geschnetzeltes,
Fonduefleisch.
- Gulasch (Hals oder Keule) - Hackfleisch (Schulter oder Hals) -
Suppenfleisch (Brust oder Hochrippe, Leiter (Querrippe) oder
Beinscheibe), dazu Markknochen für die Brühe - Rinderleber am besten
zur Zubereitung geeignet und am schmackhaftesten ist zart marmoriertes
Fleisch. Es bleibt saftig und schmeckt besonders aromatisch. Ein
dünner Fettrand hält das Fleisch beim Braten ebenfalls saftig.
Schneidet man das frische Fleisch ein, sollten die Schnittflächen
glänzen - ein Zeichen für Frische.

Man sollte versuchen, Fleisch aus der Region zu kaufen. Dadurch werden
regionale Betriebe in ihrer Existenz unterstützt und es trägt zum
Umweltschutz bei, denn kürzere Transportwege schonen die Umwelt und
das Tier.

Bio-Fleisch unterliegt noch strengeren Richtlinien u.a. Zahl der Tiere
abhängig von der Fläche des Betriebes, Weide- und Auslaufflächen,
Futtermittel aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Achten Sie auf die Etikettierung. Seit 1. Januar 2002 muss Rindfleisch
aus allen Eu-Mitgliedstaaten und Drittstaaten Angaben darüber
enthalten, wo das Tier geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt
wurde. Das Etikett muss an der Verpackung angebracht sein.
Bei unverpackter Ware müssen die Angaben im Verkaufsraum an einer
deutlich sichtbaren Stelle vorhanden sein.
Bei verpackter Ware bitte auch immer das Mindesthaltbarkeitsdatum
beachten. Bei Hackfleisch, das leicht verderblich ist, gibt es ein
Verbrauchsdatum. Hackfleisch muss am Tag der Herstellung verkauft bzw.
im Haushalt verbraucht werden.

Zubereitung Nach dem Einkauf sollte das Fleisch nicht länger als 2-3
Tage (an der kältesten Stelle) im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist das Fleisch sehr mager, sollte es während des Bratens häufig mit
Bratenfond übergossen werden, damit es nicht austrocknet. Oder es kann
vor dem Braten mariniert werden, dann wird es saftiger.

Für Kurzgebratenes sollte das Fett sehr heiss sein, damit sich die
Poren schnell schliessen und der Fleischsaft nicht austritt. Auch
Bratenstücke sollten zuerst von allen Seiten angebraten werden.

Die Bratzeit sollte nicht zu lange sein, das vermindert den Geschmack.
Als Faustregel gilt, für jeden Zentimeter Bratenhöhe wird sieben
Minuten Garzeit berechnet.

Für eine Rindersuppe sollte das Fleisch in kaltem Wasser langsam
erhitzt werden, dadurch kann die Brühe den Geschmack des Fleisches
besser aufnehmen.

Weitere Informationen:
"Das gläserne Rind. Wo kommt mein Rindfleisch her?" Aid-Broschüre Nr.
1470/2002 Aid Infodienst e.V.
Friedrich-Ebertstr. 3 53177 Bonn Tel.: 0228/8499-0, Fax.: 0228/8499-177
Internet: http://www.aid.de Rezepte: Blattsalate mit
Rindergeschnetzeltem Bunter Nudelauflauf
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/01/23
/index.html



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