Rindfleischbällchen

  2tb Getrocknete Wolkenohrpilze
  3 Tongupilze
  350g Rinderfilet
  1ts Ingwer, feingewürfelt
  1ts Knoblauch, feingewürfelt
  0.5ts Zucker
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1 geh. TL Speisestärke
  2tb Sherry
  1tb Sojasauce
  2tb Neutrales Öl
  2tb Sesamöl
  3 Frühlingszwiebeln
   Koriandergrün



Zubereitung:
Man braucht dafür erstklassiges Rinderfilet - für die Bällchen wird
das Fleisch nämlich nicht gehackt, sondern fein in hauchdünne
Scheiben geschnitten, mariniert und dann zu Bällchen
zusammengedrückt. Es bleibt also die Struktur erhalten. Deshalb ist es
wichtig, dass das Fleisch zart ist und schmelzend auf der Zunge
zergeht.

1. Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und eine halbe Stunde
einweichen. Dann harte Fussteile der Wolkenohrpilze und die Stiele der
Tongupilze entfernen. Die Pilze fein hacken.

2. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben
schneiden. Jede einzelne Scheibe dann zwischen zwei Blättern
Klarsichtfolie noch einmal auswalzen, damit sie noch dünner wird.

3. In einer Schüssel gehackte Pilze, Ingwer, Knoblauch, Zucker, Salz,
Pfeffer, Stärke, Sherry, Sojasauce, je 1 EL neutrales und Sesamöl
verquirlen. Fleischscheiben darin gut wenden, so dass sie überall von
Marinade überzogen sind und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen.

4. Inzwischen das Weisse der Frühlingszwiebeln sehr fein hacken, das
Grün in zentimeterlange Stücke schneiden. Die Korianderblätter von
den Stielen zupfen.

5. Das Weisse der Frühlingszwiebeln unter die Fleischscheiben mischen.
Die Fleischscheiben jeweils zu einem Bällchen formen, dabei immer auch
etwas von den Pilzen und den würzenden Zutaten mit erfassen und
einwickeln.

6. Die Bällchen nebeneinander auf eine mit Sesamöl eingeölte Platte
setzen. Mit dem gehackten Frühlingszwiebelgrün und Korianderblättern
bestreuen und mit dem restlichen Öl beträufeln.

Etwa 5 Minuten dämpfen und sofort servieren.

(is) Wenn man keinen Dämpfeinsatz hat, kann man auch ein Teller
umgekehrt in den Wok legen und darauf die Platte mit dem Fleisch.
Vorher eine gute Tasse Wasser eingiessen und einmal aufkochen - ich
mache noch ein paar Aromaten mit rein - Knoblauch, Ingwer, Zitronengras
etc...



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