Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Purée und Ri ...

  1kg Rindsbackerl pariert und zugeschnitten
  8 Geschälte Schalotten
  200g Karotten (halbiert, geschält und in groß geschnitten)
  200g Stangensellerie (geputzt und halbiert)
  4 Geschälte Knoblauchzehen
  3.5l Pinot noir
   Salz, Pfeffer
  l zum Braten
   Thymian
   Rosmarin
  2 Lorbeerblätter
  3 Wacholderbeeren
  2l Kalbsfond (oder Wasser mit Rinderfondwürfel) (evtl. mehr)
  3 Reife Paradeiser
  4 Rindermarkknochen
  30g Butter
 
POMMES PURÉE: 1kg Mehlige Kartoffeln
  100g Butter
  250ml Obers
  250ml Milch
   Salz, Pfeffer
   Geriebene Muskatnuss
 
CONFIT GEMÃœSE: 8 Schalotten geschält im Ganzen
  8 Knoblauchzehen geschält im Ganzen
  2 Karotten (geschält, gewaschen und in 2 c Stifte geschnitten)
  150g Stangensellerie (geschält, gewaschen und in 2 cm dicke Stifte geschnitten)
  1 Sellerieknolle (geschält, gewaschen, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten)
  8sm Kartoffeln (geschält und gewaschen)
  1pn Zucker
  20g Butter
  10g Olivenöl
   Salz und Pfeffer
  0.125l Kalbsfond oder Wasser



Zubereitung:
Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten.
Gemüse, Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz mittrösten. Mit
Pinot Noir ablöschen, Paradeiser beigeben und mit dem Kalbsfond
aufgiessen. Die Gewürze und Kräuter beigeben, aufkochen lassen,
abschäumen und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen. Danach
Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce nochmals abschmecken.
Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das
Blut zu entfernen. Knochen für 15 Minuten im Wasser kochen lassen,
abschütten und mit einem Küchenmesser säubern. Das Rindermark in ½
cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Pommes Puree: Kartoffeln waschen und schälen, halbieren und
in Salzwasser weich kochen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Milch, Obers und Butter aufkochen, zu den Kartoffeln giessen
und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken.

Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Topf Butter und Olivenöl
erhitzen Alle Gemüsesorten beigeben und anrösten mit Zucker goldbraun
karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem hellem
Kalbsfond oder Wasser aufgiessen. Auf kleiner Flamme weichgaren.

Das Püree in die Rindermarkknochen einfüllen und mit dem Rindermark
gratinieren.

Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit
Gemüse anrichten.

Getränk: Chronos 2001, Weingut Hareter, gereifter Rotwein

: O-Titel : Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Puree und
: > Rindermark



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