Rindsfilet Wellington, klassisch
1.3kg Rindsfilet, dressiert | ||
20g Salz | ||
Weißer Pfeffer | ||
50ml Erdnussöl | ||
Farce: | 80g Kalbschulterspitz, dressiert gewürfel | |
100g Speck, geräuchert gewürfelt | ||
80g Geflügelleber, roh gewürfelt | ||
50g Gänselebermousse | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
5g Thymian, frisch gezupfte Blätter | ||
1g Pastetengewürz | ||
10g Butter; (1) | ||
20g Schalotten; gehackt | ||
30g Frische Champignons gerüstet, in Scheiben | ||
10g Getrocknete Morcheln eingeweicht | ||
20ml Cognac | ||
20ml Madeira | ||
20ml Kalbsjus, gebunden | ||
20g Butter; (2) | ||
30g Mie de pain | ||
2 Eigelb | ||
10g Schwarze Trüffel fein gehackt | ||
Zum Umhüllen: | 300g Rückenspeck; o. Fettspeck in dünnen Scheiben | |
Teig: | 700g Halbblätterteig | |
2 Eigelb; zum Bestreichen | ||
Dazu Servieren: | 4dl Trüffelsauce | |
1992 ISBN 39520249-1-0 Vermittelt von R.Ga |
Zubereitung:
Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 °C je
nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.
Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die
Herstellung der Farce auffangen.
Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian
und Pastetengewürz würzen. mit Champignons, Morcheln und Schalotten
in der Butter sautieren. mit Cognac und Madeira ablöschen.
Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut
durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf
drehen.
Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und
Gänselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch
heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.
Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce
einstreichen. mit Rückenspeckscheiben umhüllen.
Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. mit
Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.
Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.
Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die
Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem
Fleischthermometer messen.
Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.
Trüffelsauce separat dazu servieren.
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Sauerbraten
Die Marinade wird mit der Gewürzmischung und dem grob zerkleinerten Gemüse aufgekocht. Ist sie leicht abgekühlt, wird ...
Sauerbraten 1
Die Zutaten zur Beize aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch geben. 2-3 Tage beizen, dabei täglich wenden. I ...
Sauerbraten "Henriette Davidis"
Schwanzstück" oder "das etwas dunkel aussehende Zungenstück" für Sauerbraten. Das ist nun gut 100 Jahre her.... Heute ...
Die Marinade wird mit der Gewürzmischung und dem grob zerkleinerten Gemüse aufgekocht. Ist sie leicht abgekühlt, wird ...
Sauerbraten 1
Die Zutaten zur Beize aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch geben. 2-3 Tage beizen, dabei täglich wenden. I ...
Sauerbraten "Henriette Davidis"
Schwanzstück" oder "das etwas dunkel aussehende Zungenstück" für Sauerbraten. Das ist nun gut 100 Jahre her.... Heute ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe