Rindsfilet Wellington, klassisch

  1.3kg Rindsfilet, dressiert
  20g Salz
   Weißer Pfeffer
  50ml Erdnussöl
 
Farce: 80g Kalbschulterspitz, dressiert gewürfel
  100g Speck, geräuchert gewürfelt
  80g Geflügelleber, roh gewürfelt
  50g Gänselebermousse
   Salz
   Pfeffer
  5g Thymian, frisch gezupfte Blätter
  1g Pastetengewürz
  10g Butter; (1)
  20g Schalotten; gehackt
  30g Frische Champignons gerüstet, in Scheiben
  10g Getrocknete Morcheln eingeweicht
  20ml Cognac
  20ml Madeira
  20ml Kalbsjus, gebunden
  20g Butter; (2)
  30g Mie de pain
  2 Eigelb
  10g Schwarze Trüffel fein gehackt
 
Zum Umhüllen: 300g Rückenspeck; o. Fettspeck in dünnen Scheiben
 
Teig: 700g Halbblätterteig
  2 Eigelb; zum Bestreichen
 
Dazu Servieren: 4dl Trüffelsauce
  1992 ISBN 39520249-1-0 Vermittelt von R.Ga



Zubereitung:
Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 °C je
nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.

Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die
Herstellung der Farce auffangen.

Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian
und Pastetengewürz würzen. mit Champignons, Morcheln und Schalotten
in der Butter sautieren. mit Cognac und Madeira ablöschen.
Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut
durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf
drehen.

Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und
Gänselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch
heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce
einstreichen. mit Rückenspeckscheiben umhüllen.

Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. mit
Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.

Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.

Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die
Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem
Fleischthermometer messen.

Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.

Trüffelsauce separat dazu servieren.



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