Rindsfilet-Timbales

  400g Filet vom Charolais-Rind
   Salz
  150g Rucola; fein geschnitten
  20g Parmesan; gehobelt
  30g Schalotten; geröstet
  5g Peperoncino; feingeschnitten
  50g Olivenöl
 
SAUCE: 50g Schalotten
  3dl Merlot
  5dl Schwach gesalzene Bouillon
  60g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Martin Surbeck, in Annabelle; 1996-08-0
   Seite 96; Nummer 15 Vermittelt von R.Gagn



Zubereitung:
(*) Für 4 Timbale-Förmchen.

Rindsfilet in feine Tranchen schneiden (lassen), pro Timbale drei
Stück. Würzen. Die Förmchen mit Olivenöl auspinseln und eine
Tranche Filet hineindrücken, dann der Reihe nach etwas Rucola,
Parmesan, geröstete Schalotten und wenig Peperoncino. Mit etwas Öl
beträufeln und die zweite Filettranche daraufdrücken. Den Vorgang
zweimal wiederholen, mit einer Fleischtranche abschliessen. Die Zutaten
sollen eine satte und kompakte Masse bilden.

Für die Sauce Schalotten andünsten und mit dem Rotwein ablöschen,
sehr stark einkochen lassen, dann die Bouillon dazugiessen. Nochmals um
fast die Hälfte reduzieren. Die Sauce in einen Mixbecher geben und mit
der Butter vermixen, würzen.

Die Timbales während 25 Minuten in den auf 80 Grad aufgeheizten
Backofen stellen.

Den restlichen Rucola schnell andünsten und auf den Tellern anrichten.
Die Timbales darauf stürzen und mit dem obersten Schaum der
aufgemixten Sauce umgeben. Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.



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