Rindsrouladen I.
1kg Ochsenfleisch; mürbe | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Räucherspeck, durchwachsen | ||
140g Zwiebeln | ||
60g Butter | ||
60g Fett | ||
Kalbsknochenbrühe | ||
Fleischextrakt; oder gebrannten Zucker |
Zubereitung:
1 kg mürbes Ochsenfleisch (Lendenbraten) schneidet man in fingerdicke
Scheiben, klopft sie möglichst dünn aus, bestreut sie mit Salz und
Pfeffer, legt auf jede diesr Scheiben eine schwache Scheibe
durchwachsenen, geräucherten Speck, bestreut diese dicht mit
feingewiegter oder geriebener Zwiebel (auf 1 kg Fleisch rechnet man 14
dkg Zwiebel), rollt sie zu festen Rouladen zusammen und umwickelt sie
mit einem Bindfaden. Dann lässt man in einer gutschliessenden
Bratpfanne 6 dkg Butter und 6 dkg "Ceres"-Speisefett recht heiss
werden, brät sie von allen Seiten an, giesst frisch gekochte
Kalbsknochenbrühe zu, färbt mit etwas Fleischextrakt oder gebranntem
Zucker und dämpft die Rouladen langsam gar. Hierauf entfernt man
vorsichtig die Fäden, drückt die Rouladen in die vorgewärmten
Sturzgläser, giesst die Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei
100 Grad.
Beim Gebrauch wird die Rouladensauce mit in Butter gar gemachtem Mehl
gebunden und nach Geschmack etwas saure Sahne dazugegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 6. Mai 2000
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