Rindszunge an Kapernsauce

  1 Gepökelte Rinderzunge ca. 2 kg
  1 Zwiebel
  1 Lorbeerblatt
  1ts Schwarze Pfefferkörner
 
Für Die Sauce: 15g Kochbutter
  20g Weissmehl
  4dl Milch
  20g Kapern
  50ml Essigsud
  1dl Rahm
  1 Eigelb
 
Ref:  "Gluschtig" Sendung 14.03.2001, Restauran
   Stadthaus, 4950 Huttwil Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Rinderzunge waschen. Geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und
Pfefferkörner zusammen mit der Rinderzunge in einen Topf mit kochendem
Wasser geben. Die Zunge muss vollständig bedeckt sein. Bei mittlerer
Hitze 2 - 2 1/2 Std. kochen, bis die Spitze weich ist Für die Sauce:
Den Roux zubereiten, d.h. Butter in einer Pfanne erhitzen, das Mehl
einrühren und knollenfrei glattrühren. Erkalten lassen.

Milch erhitzen, den kalten Roux einrühren und unter Rühren mit einem
Schwingbesen aufkochen und binden lassen. Kapern mit Essigsud beigeben,
würzen.

Rahm und Eigelb zusammen verrühren (Liaison erstellen) und kurz vor
dem Servieren in die nicht mehr kochende Sauce einrühren.

Wichtig: Die Sauce darf nachher nicht mehr kochen!

Die weichgekochte Zunge schälen, ab besten macht man das kurz unter
kaltem, fliessendem Wasser, die Zunge darf aber nicht abkalten Zum
Servieren die Zunge dünn aufschneiden, auf den Teller anrichten und
mit der Kapernsauce überziehen Spezieller Tip: Sehr gut passt zu
diesem Gericht Kartoffelstock, Salzkartoffeln, oder auch Reis. Als
Gemüse werden traditionell Dörrbohnen serviert



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