Rinones al jerez, Nierchen an Sherrysauce
| 1 Kalbsniere | ||
| Milch; zum Einlegen | ||
| 2tb Olivenöl | ||
| 150ml Trockener Sherry | ||
| 100ml Kalbsfond | ||
| 1 Schalotte; feinst würfeln | ||
| 1 Knoblauchzehe; dito | ||
| 1 Lorbeerblatt | ||
| Petersilie; gehackt | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| REF: | Erfasst von Rene Gagnaux | |
Zubereitung:
Die Niere von Sehnen und Strängen befreien, gut putzen und in der
Milch rund eine Stunde ziehen lassen.
Aus der Milch nehmen und entweder in Scheiben schneiden, oder in kleine
Röschen zerpflücken.
Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Nierenstückchen
portionenweise und unter ständigem Schwenken der Pfanne scharf und
kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die feinen Schalotten- und Knoblauchwürfelchen im Öl drei Minuten
dünsten. Dann den Bratensatz mit dem Sherry alöschen. Lorbeerblatt
zufügen und reduzieren. Dann Kalbsfond zugeben und zur gewünschten
Konsistenz einkochen lassen. Salzen, pfeffern und - evtl. nochmals mit
wenig Sherry - abscmecken. Wer möchte kann ein paar eiskalte
Butterwürfelchen unterrühren: sie geben der Sauce Glanz und Geschmack
und binden sie zusätzlich.
Die Nierchen salzen, pfeffern und zusammen mit dem ausgetretenen Saft
in die Sauce geben. Erwärmen, aber nicht mehr kochen! Mit Petersilie
bestreuen und mit Weissbrot servieren.
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