Risotto - ein italienischer Klassiker (Info)

Risotto - ein italienischer Klassiker (Info)

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		von Hanna Dietz

Zubereitung:
Was die Pasta für Süditalien bedeutet, ist der Reis in Norditalien -
ein Grundnahrungsmittel. Risotto gibt es als Vorspeise, als Beilage zum
Mittagessen oder als eigenständiges Hauptgericht. Das klassische
Grundrezept - Reis kurz angeröstet und dann in Brühe gegart - wird in
zahlreichen Variationen serviert. Jede Region hat ihre eigene
Spezialität. Beliebte Zutaten sind frische Kräuter und Parmesan,
Gemüse wie Spargel, Artischocken, Lauch und Tomaten, Wildpilze,
Muscheln und Garnelen. Risottoreis sollte immer zart, bissfest und
angenehm cremig sein. Ein italienischer Koch verrät Tipps und Tricks,
wie die Zubereitung leicht gelingt.

_Reisanbauland Italien_ Den speziellen Risottoreis bauen die Italiener
selbst an, Italien ist der grösste Reisproduzent Europas. Der
Reisanbau hat hier eine jahrhundertealte Geschichte. Ursprünglich
stammt der Reis aus China. Dort wurde das Getreide schon vor 6.000
Jahren angebaut. Aus Asien gelangte es nach Nordafrika und später nach
Spanien und Sizilien. Die Spanier waren es, die den Reis im 13.
Jahrhundert nach Italien brachten. Die Mailänder Herzöge förderten
im 15.
Jahrhundert den Reisanbau in der norditalienischen Po-Ebene. Die
feuchte Landschaft bot und bietet noch heute ideale Voraussetzungen
für den Anbau des Getreides. Denn Reis braucht frisches,
sauerstoffreiches Wasser, das durch viele Flüsse und Kanalsysteme
über die Felder geleitet wird.

Heute wird in der Lombardei, in Piemont, Venetien und der Emilia
Romagna Reis angebaut. Auch in der Toskana, in Kalabrien und auf
Sardinien gibt es einige Reisfelder. Das nördlichste Reisanbaugebiet
der Welt liegt in der Schweiz, im Maggiadelta.

_Harte Arbeit der Reisbäuerinnen_ Der Reisanbau wird heutzutage fast
ausschliesslich maschinell und mit Hilfe von chemischen
Unkrautvernichtungsmitteln erledigt.
Früher haben zahlreiche Saisonarbeiterinnen, so genannte Mondine, die
Arbeiten auf den Feldern gemacht. Sie standen monatelang gebeugt und
bis zum Knie im Wasser, um Unkraut zu jäten. Ungeziefer, heisse Sonne
und der ständig gekrümmte Rücken machten die Arbeit zu einer
regelrechten Schinderei. Aber die Aussicht auf den Lohn und die
berühmten Lieder der Mondine beflügelten die jungen Frauen bei der
Arbeit.

Der Reis in Italien gedeiht zwischen April und September. Dann wird das
Wasser abgelassen, und die Ernte kann beginnen. Anschliessend wird der
Reis getrocknet und entspelzt, bevor er in den Handel und auf den Tisch
kommt.

_Spezielle Sorten für Risotto_ Es gibt etwa 8.000 verschiedene Sorten
Reis. Es ist die nach Weizen am häufigsten angebaute Getreideart. Für
Risotto eignen sich aber nur einige spezielle Reissorten. Sie alle
haben eines gemeinsam: Die Körner haben ein starkes Aroma und bleiben
nach dem Kochen al dente, also bissfest. Parboiled-, Basmati- oder
Naturreis sind für Risotto nicht geeignet.

Die bekanntesten Risottoreissorten sind Carnaroli, Vialone Nano und
Arborio. Die italienischen Reissorten werden in Kategorien eingeteilt,
die sich auf die Körnerlänge beziehen. Vialone Nano gehört zur
Kategorie Semifino, das heisst die Körnerlänge liegt im mittleren
Bereich. Arborio und Carnaroli gehören zur Kategorie Superfino, sie
haben die grössten Körner. Besonders Carnaroli ist sehr beliebt bei
Risottofans, da er seine Bissfestigkeit länger bewahrt.

_Gesundes Getreide_ Reis besteht zu 70 Prozent aus Stärke und hat
etwa 1 Prozent Fett sowie rund 8 Prozent Eiweiss. Er ist reich an
essentiellen Aminosäuren, Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen. Nur
der ungeschälte Vollkornreis enthält ausserdem noch viele wertvolle
Vitamine. Beim Kochen gehen allerdings viele Vitamine verloren, ein
Teil der Mineralstoffe geht ins Kochwasser über. Daher sollte das
Wasser nicht abgegossen werden, sondern das zugefügte Wasser so
dosiert werden, dass es vollständig aufgesogen wird. Das ist bei der
klassischen Zubereitung des Risottos der Fall: => "Risotto,
Grundrezept" _Grundrezepte Brühe_ Ein guter Fleisch-, Fisch- oder
Gemüsefond ist die Grundlage für Risotto. Wer keine Fertigprodukte
aus dem Handel verwenden will, kann auch ganz einfach selbst einen Fond
herstellen. Kochbuchautorin Diane Seed (vergleiche "Buchtipps" unten)
bereitet ihre Gemüsebrühe folgendermassen zu: => "Gemüsebrühe,
Grundrezept" Spitzenkoch Toni Vianello (vergleiche "Buchtipps" unten)
kocht den Hühnerfond folgendermassen: => "Hühnerfond, Grundrezept"
_Kontaktadresse:_ * Giovanni Conti Locanda San Lorenzo
Untergrünewalder Str. 7 a 42103 Wuppertal-Elberfeld Tel. (02 02) 30 77
27 _Literaturtipps:_ * Diane Seed Risotto & Co. - 100 Reisgerichte aus
Italien Heyne, 2001 ISBN 3-8991-0112-X Preis: 17 Euro Die
Wahlitalienerin zeigt in diesem Buch, dass Risotto ein einfaches
Gericht, aber dennoch köstlich ist. Sie gibt Tipps zur Zubereitung der
Fonds und zum richtigen Kochen von Risotto. Auch Rezepte zu
Reissalaten, Aufläufen und Suppen fehlen nicht.

* Sarah Ford Risotto. Eine mediterrane Geniesserküche Umschau, 2003
ISBN 3-8295-7161-5 Preis: 14,90 Euro
Bei der Zubereitung von Risotto gibt es zahlreiche Variationen. Ob ganz
einfach nur mit ein paar Kräutern oder Gewürzen, etwas Käse und
Tomaten oder raffiniert kombiniert aus Fleisch, Fisch und Gemüse -
immer sollte der Reis zart und angenehm cremig sein. Das Kochbuch
"Risotto. Eine mediterrane Geniesserküche" beinhaltet Tipps und Tricks
zur Zubereitung des beliebten Reisgerichtes sowie 70 mediterrane
Rezepte, die Schritt für Schritt erläutert werden.

* Toni Vianello Risotto - 75 Variationen Christian, 2003 ISBN
3-88472-534-3 Preis: 24,90 Euro
Der italienische Spitzenkoch Toni Vianello hat in diesem sehr
aufwendigen Buch die Risottorezepte nach Jahreszeiten geordnet: Vom
Risotto primavera (mit Frühlingsgemüse) bis hin zum winterlichen
Risotto con vitello all#arancio (mit Kalb und Orangen) ist alles dabei.
Die einzelnen Schritte zur Zubereitung von Risotto werden mit Fotos
dokumentiert.

Rezepte:
Risotto, Grundrezept Gemüsebrühe, Grundrezept Hühnerfond,
Grundrezept Steinpilzrisotto von Giovanni Conti
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031020/b_3.phtml



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