Risotto all zafferano

  100g Zwiebel fein gehackt
  75g Butter
  400g Reis italienisch, z.B.Arborio
  2dl Weisswein
  1.25l Rindsbrühe Menge anpassen
  1 Briefchen Safran, 125 mg/Brief
  75g Parmesan gerieben



Zubereitung:
Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Ursprünglich nur an
Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehört er
traditionsgemäss zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto.
Andernorts ist er für viele später zur Alltagsspeise geworden.
Die Rezepte für einen schmackhaften Risotto übernahmen die Tessiner
relativ spät aus oberitalienischen Küchen.
Für sämtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit
Butter ausgestrichenen Pfanne leicht rösten, mit etwas Wein
ablöschen und unter ständigem Rühren dem Reis nach und nach
Bouillon beigeben, ohne die Pfanne während dieses etwa zwanzig
Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den
geriebenen Käse darunterziehen.
Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem
sie eine grosse Zwiebel und in Stücke geschnittene Lauchstengel
beifügen (Im Volksmund ' ris e por ').
' Risotto coi mosch ' heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone,
Mendrisiotto) eine Spezialität, die darin besteht, dass eine in
Stücke geschnittene ' luganiga ' (Wurst) dazu gekocht wird.
Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der berühmte
Risotto aus der Grossmutterküche, bestehend aus dem Grundrezept mit
Safran, Hühnerleber, Pilzen, Käse.
Viele Tessiner Küchen verwenden roten statt weissen Wein zum
Ablöschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto
servieren.
Nach Bauernart werden dem Reis Rüben, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen,
Kohl und Speck beigefügt.
Der ' Risotto alla milanese ' ist nach dem Grundrezept mit Weisswein,
einer Zwiebel und zusätzlich mit Safran gemacht. Statt
Bouillonwürfel sollte eine hausgemachte Brühe (brodo) aus Knochen,
Mark, Hühnerfleisch und Gemüse verwendet werden.
Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailänder
Dom die Fenster eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran
zum Einfärben der Gläser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner
Tochter mit einem einheimischen Gesellen ' verschönerte ' er das
Risottomahl mit Safran.
Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der
an seinen Händen haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto
nach Mailänderart aus der Taufe gehoben worden sein ...
Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum Färben von
Seide verwendet - war eine Seidenfärberin des weissen Risotto
überdrüssig, färbte ihn mit Safran und erhielt dafür grosses Lob,
welches einem Mailänder Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben
Risotto populär und beliebt gemacht haben.
Nun zum eigentlichen Rezept !
Risotto all zafferano (Safranrisotto)
Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter dünsten.
Den Reis beifügen und wenige Minuten mitdünsten, mit Weisswein
ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ca. 20 Minuten unter

* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche,
Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6
** From: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.schiele-ct.de (Rene
Date: Sun, 06 Feb 1994 00:00:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Rene

Datum: 04.04.1994

Stichworte: Reis, Risotto, Tessin, Fido



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