Risotto alla Gallo
300g Arborio-Reis | ||
1md Zwiebel | ||
1 Knoblauchzehe | ||
1 Rindermarkknochen; oder die | ||
doppelte Menge, je nach Grösse | ||
30g Lardo; gehackt weisser Speck aus Italien | ||
30g Butter | ||
1l Frische Hühnerbouillon | ||
2dl Herber Weisswein oder Champagner | ||
40ml Grappa; oder Marc | ||
1 Briefchen Safran; oder entsprechendes Quantum | ||
an Safranfäden | ||
1 Lorbeerblatt | ||
3 Gewürznelken | ||
100g Frische Steinpilze ODER | ||
30g Getrocknete Steinpilze 1/2 Stunden eingeweicht | ||
50ml Vollrahm | ||
Schwarte von Speck ungeräuchert | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
150g Parmesan | ||
REF: | Inigo Gallo Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Die Anzahl Portionen gilt als Hauptspeise! Als Beilage für die
doppelte Anzahl Portionen.
In einer Pfanne das Mark und den gehackten Lardo bei mittlerer Hitze
zergehen lassen. Butter hinzufügen, Zwiebel (längs geschnitten) darin
anziehen, dann die mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Reis
dazugeben, gut umrühren, dünsten bis der Reis glasig wird. Nun
Steinpilze und Safran zugeben, das Ganze mit Grappa flambieren. Sobald
die Flammen erloschen sind, mit Weisswein ablöschen, Lorbeer und
Nelken hineingeben und wieder etwas einkochen.
Speckschwarte in die Pfanne legen, mit der ganzen Bouillon
übergiessen, mit gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und bei guter
Hitze etwa 17 Minuten kochen. Nicht zudecken, aber dafür ab und zu
vorsichtig umrühren.
Nach Ablauf der Kochezeit die Pfanne zudecken, vom Herd nehmen und
alles drei Minuten quellen lassen.
Vor dem Servieren Speckschwarte, Lorbeer und Nelken entfernen, den Rahm
vorsichtig darunterziehen. Je nach Geschmack Parmesan oder Sbrinz über
den Risotto streuen.
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