Risotto alla Gallo

  300g Arborio-Reis
  1md Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1 Rindermarkknochen; oder die
   doppelte Menge, je nach Grösse
  30g Lardo; gehackt weisser Speck aus Italien
  30g Butter
  1l Frische Hühnerbouillon
  2dl Herber Weisswein oder Champagner
  40ml Grappa; oder Marc
  1 Briefchen Safran; oder entsprechendes Quantum
   an Safranfäden
  1 Lorbeerblatt
  3 Gewürznelken
  100g Frische Steinpilze ODER
  30g Getrocknete Steinpilze 1/2 Stunden eingeweicht
  50ml Vollrahm
   Schwarte von Speck ungeräuchert
   Salz
   Pfeffer
  150g Parmesan
 
REF:  Inigo Gallo Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Anzahl Portionen gilt als Hauptspeise! Als Beilage für die
doppelte Anzahl Portionen.

In einer Pfanne das Mark und den gehackten Lardo bei mittlerer Hitze
zergehen lassen. Butter hinzufügen, Zwiebel (längs geschnitten) darin
anziehen, dann die mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Reis
dazugeben, gut umrühren, dünsten bis der Reis glasig wird. Nun
Steinpilze und Safran zugeben, das Ganze mit Grappa flambieren. Sobald
die Flammen erloschen sind, mit Weisswein ablöschen, Lorbeer und
Nelken hineingeben und wieder etwas einkochen.
Speckschwarte in die Pfanne legen, mit der ganzen Bouillon
übergiessen, mit gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und bei guter
Hitze etwa 17 Minuten kochen. Nicht zudecken, aber dafür ab und zu
vorsichtig umrühren.

Nach Ablauf der Kochezeit die Pfanne zudecken, vom Herd nehmen und
alles drei Minuten quellen lassen.

Vor dem Servieren Speckschwarte, Lorbeer und Nelken entfernen, den Rahm
vorsichtig darunterziehen. Je nach Geschmack Parmesan oder Sbrinz über
den Risotto streuen.



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