Damaszener Messer

Risotto alla Milanese (Safranreis auf Mailänder Art)

 
Für 4 Personen: 350g Vialone- oder Avorio-Reis
   (spezieller Risotto-Reis)
  1 Zwiebel
  1 Markknochen
  75g frisch geriebener Parmesan
   (darf auch etwas mehr sein)
  5tb Butter
  1l Rinder- oder Geflügelbrühe (ca.)
  1cn Safran
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
1. Das Mark aus dem Knochen drücken, in eiskaltes Wasser legen.
1 Döschen Safran mit 2 Esslöffel kochendheissem Wasser übergiessen.
1 Zwiebel klein würfeln. Mark mit Küchenkrepp trocknen, klein
würfeln. 1 Liter Brühe erhitzen.

2. In einer grossen Kasserolle 2 El. Butter mit den Markwürfeln
aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel zugeben und bei nicht zu grosser
Hitze unter Rühren glasig braten.

3. 350 Reis einstreuen und unter Rühren braten, bis er hell und
glasig ist, er darf aber nicht bräunen. Einen kräftigen Schuss (etwa
eine Tasse voll) heisse Brühe aufgiessen, dabei ständig rühren.

4. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder Brühe
aufgiessen, leise köchelnd weitergaren lassen, dabei rühren. Es soll
stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist.

5. Nach etwa 15 Minuten den aufgelösten Safran dazu geben. Noch 7
Minuten weitergaren (dabei rühren und Brühe nachgiessen).

6. Nun probieren: wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss
haben, die restlichen 3 El. Butter und 75 g geriebenen Parmesan
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein, dass er im Topf
beim Schräghalten fliesst. Von der Herdplatte nehmen, einen Deckel
auflegen und noch 2-3 Minuten quellen lassen. Sofort servieren, nach
Belieben noch Parmesan dazu reichen.

Zuletzt noch drei kleine Tips von mir:

1. Wenn man keinen Markknochen nehmen will, nimmt man eben ein
bisserl mehr Butter. Auf keinen Fall Öl oder Schmalz oder ähnliches.

2. Auf jeden Fall frisch geriebenen Parmesan nehmen, der verpackte
ist einfach zu scharf.

3. Beim ersten Ablöschen einen Schuss Weisswein dazu, schmeckt
mmmmmhhhhhhh.

Also dann viel Spass beim nachkochen, und immer dran denken: 'Die
Gäste können auf den Risotto warten, jedoch niemals der Risotto auf
die Gäste'

* Quelle: Die echte italienische Küche
** Gepostet von: Andrea Neugebauer

Erfasser: Andrea

Datum: 07.12.1995

Stichworte: Reis, Italien, P4



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