Risotto macht Karriere...

Risotto macht Karriere...

		Reis
		Risotto

Zubereitung:
Risotto macht Karriere - Olivenöl oder Butter, etwas Zwiebel und viel
heisse Bouillon, der Rest ist ein unendliches Thema mit seinen
Variationen.

"Vialone. Das ist mein bevorzugter Risottoreis!" Gerard Perriard weiss,
dass Carnaroli und Vialone Nano in Mode sind, er zieht aber die kleinen
Körner des Vialone vor. "Ich liebe seinen Geschmack." Perriard ist
als Koch und als Persönlichkeit klar und entschieden. In seinem Kopf
hat alles seinen Grund und in seiner Küche alles seine Ordnung.
Beides, so weiss er, gehört zusammen, damit ein Küchenprofi dem Gast
ein eigenständiges Erlebnis verschaffen kann.

"Ein Risotto ist etwas wahrhaft Einfaches!", schwärmt er. Nicht
umsonst wird dieses Gericht ursprünglich unter die "Minestre", die
Suppen, eingereiht. "Alla onda" soll er dem Gast aufgetischt werden, so
flüssig, dass er noch Wellen schlägt! Das ist der wahre Grund,
weshalb Risotto in einem Suppenteller serviert werden sollte.
"Risotto schmeckt wirklich am besten, wenn man ihn mit dem
Suppenlöffel isst", sagt Perriard.

Der richtige Risotto kommt aus der Bauernküche. Noch heute kochen sich
die italienischen Reisbauern am Abend nach der Reisernte einen ganz
speziellen Risotto, der an alle Erntehelfer verteilt wird. Nur die
Italiener haben sich dieses Gericht aus etwas Olivenöl, wenig
Zwiebeln, einer Hand voll Reis und viel kräftiger Fleischbrühe
ausdenken können. Dass dieses dann die internationale Welt der
Feinschmecker, die Speisezettel der besten Restaurants eroberte, ist
Fredy Girardet zu verdanken. Was Girardet kochte, war für andere
Köche immer ein kulinarisches Muss.

Wie wird denn heute der perfekte Risotto gekocht? Darüber gibt es
unter den Spitzenköchen hitzige Diskussionen und Auseinandersetzungen.

So will etwa der legendäre italienische Koch Gualtiero Marchesi nichts
von Wein im Risotto wissen. Die Zugabe von Wein sei ein Ãœberbleibsel
aus vergangenen Zeiten. Einst habe man Reis in Jutesäcke gefüllt und
so aufbewahrt. Falsch gelagerter Reis habe häufig den Geschmack der
Jute angenommen. "Ein Schuss Wein war ein probates Gegenmittel", sagt
Marchesi.

Perriard interessiert diese Hintergrundgeschichte wenig, für ihn
gehört immer ein Schuss Weisswein in den Risotto. "Ganz zum Schluss,
weil er dem Gericht auf die Beine hilft." Perriard nimmt
ausschliesslich Zwiebeln für seinen Risotto, weil sie milder und nicht
so kräftig würzen wie Schalotten.

Soll Butter oder gar Rahm ins Gericht? Die Sämigkeit verlange dies,
meinen einige Köche. Unsinn, behaupten die anderen, der geriebene
Parmesan bringe die erwünschte cremige Konsistenz auch. Schliesslich
sei der Risotto ein italienisches Gericht, das zwar im Norden der
Pöbene mit Butter, in deren Süden bereits mit Olivenöl zubereitet
wird. Zu viele beigefügte Milchprodukte verleihen dem Risotto jenen
"milchigen" Beigeschmack, den Kenner gar nicht schätzen.

Bloss bei den Grundregeln der Risottoküche stellen sich die
etablierten Köche keine Fragen. Eine Pfanne mit dickem Boden und
grossem Durchmesser soll dem Reis eine gleichmässige Hitze und damit
eine konstante Gartemperatur verschaffen. Die Zubereitung beginnt mit
dem "sofritto", wenn die Zwiebeln in Butter oder Öl dünsten. Danach
kommt die "tostatura", bei der das Reiskorn im heissen Fett versiegelt
wird, damit es seine mehligen Bestandteile nur noch ganz schwach nach
aussen abgeben kann. Schliesslich folgt die "brasatura".
In dieser Phase soll das Korn möglichst viele der Geschmacksnuancen
aufsaugen.

Zwischendurch muss der Reis bewegt werden. Das geschieht mit leichtem
Rütteln der Pfanne oder durch sorgfältiges Wenden mit einem
Holzlöffel. Es gibt Köche, die den Reis kurz vor dem Servieren
zugedeckt ziehen lassen. Auch das ist eine Glaubensfrage. Oft verliert
der Risotto genau damit sein wichtigstes "Markenzeichen", den "Al
dente"-Biss. Das Reiskorn soll ja nicht vollständig durchgegart sein,
sondern in seinem Inneren noch einen winzigen Kern ungekochten Mehls
aufweisen. Dieser bewahrt den unverkennbaren Reisgeschmack, macht das
Gericht zum raffinierten Genuss. Erst jetzt ~ Sekunden vor dem
Auftragen - folgt die "mantecatura": Ganz nach persönlichem Geschmack
wird mit Parmesan verfeinert. Oder darf es doch etwas Butter oder
vielleicht Rahm sein?



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