Risotto mit Flusskrebsen

 
FÃœR DIE FLUSSKREBSE: 12 Flusskrebse, (beim Fischhändler vorbes
   Salz
  1pn Ganzer Kümmel
  1md Zwiebel
  0.5 Möhre
  2 Stange/n Staudensellerie
  0.5 Fenchelknolle
  2 Reife Tomaten
  2tb Olivenöl
  1ts Tomatenmark
  1ts Ketchup
  50ml Weißwein
  40ml Cognac
  1.2l Gemüsebrühe
  1 Lorbeerblatt
  1 Scheib. Frischer Ingwer
  1 Ungeschälte Knoblauchzehe
  1 Streifen Unbehandelte
   Zitronenschale
 
FÃœR DAS RISOTTO: 1sm Zwiebel
  3tb Olivenöl
  300g Risottoreis (Arborio)
  1 Scheib. Knoblauch
  1 Scheib. Frischer Ingwer
  1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
   Salz
  1pn Cayennepfeffer
  20g Butter
  50g Frisch geriebener Parmesan
 
ZUM, FERTIGSTELLEN: 30g Butter
   Salz
  1ts Grob geschnittener Estragon



Zubereitung:
Die Flusskrebse 3 Minuten in siedendem Salzwasser mit etwas Kümmel
glasig durchziehen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Die
Krebsschwänze vom Körper trennen, schälen und den Darm entfernen.
Die Scheren aus den Schalen brechen und das Krebsfleisch bis zur
weiteren Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Backofen
auf 170 °C vorheizen. Die Krebsschalen gründlich waschen, mit einer
Schere grob zerkleinern und auf einem Blech im Ofen 10 bis 15 Minuten
rösten.

Zwiebel und Möhre schälen. Staudensellerie und Fenchel putzen und das
Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk
entfernen und die Tomaten vierteln. Die Krebsschalen aus dem Backofen
nehmen, in ein Geschirrtuch wickeln und mit einem breiten Messerrücken
oder einem Nudelholz möglichst fein zerkleinern.

Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die
Schalen dazugeben, kurz rösten, Tomatenmark und Ketchup dazugeben und
kurz mitschwitzen lassen. Das Gemüse hinzufügen, anschwitzen, mit
Weisswein und Cognac ablöschen, die Flüssigkeit sirupartig reduzieren
lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Den Krebsfond gut 20
Minuten bei milder Hitze mehr ziehen als köcheln lassen. Nach 10
Minuten Lorbeerblatt, Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale hineingeben.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb giessen, 1 Liter davon abmessen
und warm halten.

Für das Risotto die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und
in einem breiten Topf bei milder Hitze im Öl kurz anschwitzen. Den
Reis dazugeben und so lange mitschwitzen lassen, bis die Reiskörner
glasig sind. Mit etwas Krebsfond aufgiessen. Unterständigem Rühren
immer wieder etwas Flüssigkeit dazugeben und vom Reis aufsaugen
lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben. Nach 10
Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mit in das Risotto geben.
Sobald der Reis fertig ist, die Gewürze wieder entfernen, das Risotto
mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Butter darin schmelzen lassen
und zum Schluss den Parmesan unterrühren. Nochmals abschmecken.

Zum Fertigstellen die Krebsschwänze und Scheren in einer Pfanne bei
milder Hitze in der Butter erwärmen, leicht salzen, mit Estragon
bestreuen und auf dem fertigen Risotto verteilen.



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