Risotto mit Radicchio
3sm Köpfe Radicchio evtl. etwas mehr | ||
2 Zwiebeln | ||
3tb Olivenöl | ||
0.125l trockener Weisswein | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1.5l Geflügelfond | ||
250g italienischer Rundkornreis z.B. Avorio | ||
notfalls den für Milchrei | ||
45g Butter | ||
80g Parmesan; gerieben nach Belieben mehr |
Zubereitung:
Soll Risotto als Vorspeise serviert werden, so benötigt man nur die
Halbe Menge.
Radicchio waschen und vierteln, den weissen Strunk entfernen, die
Viertel grob zerschneiden. Die Hälfte der Zwiebel fein würfeln und in
zwei Drittel vom Olivenöl in einer Pfanne glasig dünsten, den
Radicchio zugeben und 4-5 Minuten dünsten, bis er knapp davor ist,
weich zu werden. Mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern und den Sud bei
starker Hitze 3-4 Minuten einkochen, vom Herd nehmen.
In einem Topf den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die restliche
Zwiebel pellen und sehr fein hacken. Das restliche Drittel Olivenöl in
einem grossen Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin glasig dünsten.
Den trockenen Reis (vorher nicht waschen) einstreuen und mit einem
Holzlöffel rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht angeröstet
ist.
Die Hitze nun etwas höher stellen.
Etwa den Zwölften Teil vom Gemüsefond siedendheiss angiessen und den
geschmorten Radicchio mit unter die Reiskörner mischen. Unter
ständigem Weiterrühren kochen, bis wieder alle Flüssigkeit
aufgenommen ist. Dies Ritual so lange wiederholen (dauert etwa 30
Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht
ist. Er muss noch körnig sein.
Wichtig ist, dass er ständig "rührend" kocht und sich nicht am Boden
ansetzt.
Hat der Reis nach 30 Minuten immer noch einen harten Kern, der Fond ist
aber aufgebraucht, so kann man stattdessen heisses Wasser (in kleinen
Mengen) nehmen, bis der Reis gar ist.
Nun den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den Parmesan unter
kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Der Grund dafür: die
Reisstärke ist beim Kochen auf den Topfboden gesunken und soll jetzt
durch das Rühren wieder unter alle Reiskörner gemengt werden. Das
sollte etwa 2 Minuten dauern. Dabei notfalls noch einige Löffel Fond
oder Wasser zugeben, wenn der Risotto noch nicht die gewünschte
Konsistenz hat.
Zuletzt den Risotto noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort
servieren. Evtl. noch mehr Parmesan zum Aufstreuen bereitstellen.
Tip: Wichtig ist bei Risotto der richtige Topf. In Töpfen aus reinem
Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der Reis leicht an. Ideale
Töpfe: aussen Aluminium oder Kupfer, innen Edelstahl. Wenn Risotto
übrigbleibt: mit etwas Fond oder Wasser unter ständigem Rühren - am
besten in einer beschichteten Pfanne - heiss werden lassen.
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