Risotto-Basisrezept
2tb Butter | ||
40g Rindsmark; ausgelöst | ||
1 Zwiebel; fein gehackt | ||
400g Reis | ||
1.375l Fleischbouillon; Richtmenge | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Safran | ||
Zum Servieren: | 50g Butter | |
6tb Parmesan, gerieben |
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben, flüssig
werden lassen. Zwiebel zugeben, anfämpfen. Reis zugeben, unter Rühren
dünsten, bis er glasig wird.
Ca. 1/6 vom Bouillon zum Reis geben, rühren, warten bis alle
Flüssigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon
unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr
feucht ist: der Risotto muss ständig kochen und auch ständig
umgerührt werden.
Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Flüssigkeitszugabe.
mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack würzen (falls man einen
Safranrisotto machen möchte, Safran bereits nach dem Andünsten des
Reis zugeben, d.h. nachdem alle Reisskörner von einem Fettfilm
überzogen worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon
bzw. Weisswein ablöschen).
Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis rühren und sofort in
vorgewärmte Teller anrichten.
Bemerkungen:
* der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Verhältnis zum Reis zwischen 1:2
1/2 bis 1:3
* wichtig fürs Gelingen ist die richtige Reissorte, nämlich ein
italienischer Rund- oder Mittelkornreis, der grobkörnige Vialone Nano
oder der Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer.
Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.
* ein Risotto darf nicht körnig wirken, er soll cremig-weich sein, die
Körner müssen geradezu verschmelzen. Die Reiskörner sollten aber
ihre Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !! * Rindsmark
kann durch 20 g getrochnete, eingeweichte Steinpilze ersetzt werden ->
Risotto ai funghi * die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch
Weisswein ersetzen * die Hälfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen
(wird oft im Tessin so gemacht) * mit den Zwiebeln Peperoni - in
Streifen - und Sellerie - in Streifen - mitdämpfen, bis das Gemüse
etwas zusammengefallen ist * Risotto gegen Ende etwas trocken halten
und 1.5 dl Weisswein am Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess
unterbrochen und das Weinaroma bleibt stärker erhalten, als wenn man
mit Wein am Anfang ablöscht und ihn verdampfen lässt.
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