Riz à l'Impératrice
125g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli) | ||
1 Vanilleschote | ||
125g Puderzucker | ||
1tb Butter | ||
400ml Frische Vollmilch | ||
160g Kandierte Früchte (Zitronen, grüne M Orangen; Mandarinen, Sauerkirschen, Erdbeeren Walnüsse etc.) | ||
5tb Kirsch- oder Mirabellenbrand | ||
5 Blätter Weisse Gelatine | ||
3 Eigelb (Grösse M) | ||
200g Creme fraiche | ||
400g TK-Himbeeren | ||
Zucker (nach Geschmack) |
Zubereitung:
1. Für den Reis in einem Topf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, den
Risotto-Reis hineingeben und ohne Deckel 5 Minuten kochen lassen.
Den Reis danach durch ein Sieb abgiessen.
2. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer
herausschaben. Mark und Schote mit 50 g Puderzucker, Butter und 300 ml
Milch aufkochen, von der Kochstelle ziehen und 5 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen 100 g kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden.
Den Obstbrand über die Früchte giessen. Durchziehen lassen, ab und zu
umrühren.
4. Den angekochten Reis unter die Vanillemilch rühren, bei mittlerer
Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt 25 Minuten bei ganz milder Hitze
aufquellen lassen. Den Reis ab und zu vorsichtig um rühren. Er soll
weich, aber auf keinen Fall zerkocht sein.
5. Den Reis in eine Schüssel umfüllen, die marinierten Früchte mit
der Flüssigkeit vorsichtig darunter mengen und abkühlen lassen.
6. Inzwischen für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
100 ml Milch, 75 g Puderzucker und die Eigelb in einem Schlagkessel gut
verrühren und über einem heissen Wasserbad dicklich cremig
aufschlagen.
7. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und unter die heisse
Creme rühren. Die Creme fraiche dazugeben und verrühren, dann alles
behutsam unter den Reis heben.
8. Die restlichen Früchte halbieren oder vierteln und den Boden einer
Puddingoder Gugelhupfform (1,25 Liter) damit belegen. Die Reiscreme
hineinfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt
stellen.
9. Die Himbeeren auftauen, pürieren, durch ein Sieb streichen und das
Püree mit Zucker abschmecken. Die Reisform kurz in heisses Nasser
tauchen, Früchtereis mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und das
Dessert auf eine Platte stürzen. In Portionen schneiden und mit dem
Himbeerpüree servieren.
Dieses Rezept stammt aus der französischen Hochküche Ende des 19.
Jahrhunderts. In Verbindung mit den vollaromatischen kandierten
Früchten ist der Kaiserin-Reis eine echte Offenbarung. Das Besondere
ist, dass der Reis zuerst in Wasser, dann erst in Milch gegart wird und
dadurch edler schmeckt.
Am besten lassen sich die Scheiben mit einem elektrischen Messer
schneiden. Wenn das Dessert aus einer Gugelhupfform gestürzt werden
soll, muss der "Schornstein" vor dem Einfüllen leicht geölt und das
Dessert dort auch mit einem langen schmalen Messer gelöst werden.
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